Avaliação da qualidade e resistência mecânica de ovos com aplicação de coberturas biodegradáveis / Evaluation of the quality and mechanical resistance of eggs with the application of biodegradable coatings

• Autor(a) principal: Lopes, Larissa Chivanski
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: da Silva, Alexandra Oliveira, Luvielmo, Márcia de Mello
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/36903
• topic: recobrimento de alimentos; vida de prateleira; soro de leite; óleo de palma.

O ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e equilibrados para a alimentação humana, representando uma fonte importante de proteína animal da mais alta qualidade. A aplicação de coberturas (Coatings) no recobrimento de alimentos pode prolongar a vida-de-prateleira desses alimentos, atuando na minimização da migração de umidade, de gases (CO2 e O2), de solutos e de compostos aromáticos voláteis, podendo funcionam até mesmo como veículo de aditivos alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade e a resistência mecânica de ovos de galinha com coberturas a base de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) e a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo de palma (CPSL+óleo) por um período de quatro semanas de armazenamento. O resultado deste estudo mostrou que a cobertura que ofereceu a menor perda de qualidade dos ovos durante o armazenamento foi a cobertura de CPSL+óleo. A presença de um lipídio aliado a uma proteína constituiu uma barreira à umidade e ao CO2 fazendo com que esta cobertura apresentasse menores valores para perda de peso, pH, maiores valores para a unidade Haugh e resistência da casca, caracterizando ovos de melhor qualidade.