Elaboração de pães com adição de farinha do bagaço de malte/Preparation of breads with the addition of malt bagasse flour

• Autor(a) principal: Kuiavski, Maria Paula
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Bezerra, José Raniere Mazile Vidal, Teixeira, Ângela Moraes, Rigo, Maurício
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/14152
• topic: produto; bagaço de malte; alimentação.

Tendo em vista uma procura por alimentação funcional, o mercado consumidor está ampliando as suas opções, criando e até mesmo substituindo produtos com tais propriedades nutricionais. Uma das opções encontradas de alteração é a farinha de trigo, pela farinha de malte, uma vez que sua funcionalidade no organismo é significativamente maior, bem como suas propriedades nutricionais. Grande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Proveniente da cevada, o malte é resultado da maltagem, processo que transforma o amido, abundante na cevada, em açucares como maltose e glicose na primeira etapa de elaboração da bebida. O malte usado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. Este projeto teve por objetivo elaborar um pão com a adição do bagaço de malte. Através das análises sensoriais e físico-químicas pode-se concluir que houve uma maior aceitação do pão com acréscimo de 20% do bagaço de malte.