Elaboração e avaliação de pão integral enriquecido com farinha de banana verde / Preparation and evaluation of whole wheat bread enriched with green banana flour

• Autor(a) principal: Marinho, Rosangela Maria Oliveira
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Amaral, Sheyla Maria Barreto, da Silva, Felipe Sousa, de Almeida, Ana Paula Ferreira, Silva, Ysabele Yngrydh Valente, de Oliveira, Ana Thaís Campos, Silva, Fernanda Tayla de Sousa, de Azevedo, Rute chayenne Teixeira, da Silva, Glinailzia Dodó, Dantas, Beatriz dos Santos, Medeiros, Márcia Maria Leal de, Damaceno, Marlene Nunes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/35910
• topic: características tecnológicas; fibras alimentares; Musa spp; panificação; perda por cocção.

O pão é considerado, atualmente, um dos produtos mais consumidos pela sociedade. Na área da panificação, pesquisas substituindo a farinha de trigo por farinhas de outras fontes de matéria-prima e mais saudáveis são constantes. A aplicação da farinha de banana verde na elaboração de produtos alimentícios é bastante favorável, em decorrência da existência de amido, com funções similares as fibras alimentares. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães integrais, utilizando a farinha da banana verde (FBV) como substituta da farinha de trigo, em diferentes concentrações; bem como, avaliar as características físicas e tecnológicas do produto. Foram elaboradas três formulações: F1, F2 e F3 com substituição de 0%, 5% e 10% de FBV por farinha de trigo, respectivamente. Em seguida foi avaliada a perda por cocção, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Os resultados mostraram que os pães formulados com 10% de FBV apresentaram menor percentual de perda por cocção, ou seja, maior rendimento entre as formulações. Não houve diferença significativa entre as formulações para volume específico e densidade, no entanto, observou-se que essas características são inversamente proporcionais, pois os pães com maior densidade, apresentaram menor volume específico e vice-versa. Quanto ao índice de expansão, constatou-se que a adição da FBV nas formulações proporcionou aumento no tamanho dos pães durante o assamento, resultado inteiramente satisfatório. Pode-se concluir então que, a FBV é um potencial ingrediente na substituição da farinha de trigo no processamento de pães integrais, melhorando suas características físicas e tecnológicas de qualidade.