Produção e aceitabilidade de pão de forma enriquecido com farinha de cevada / Production and acceptability of bread enriched with barley flour

• Autor(a) principal: Nörnberg, Marcele Leal
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Bortolotti, Cristina Moraes, Minella, Euclydes, Nörnberg, José Laerte
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/43887
• topic: β-glucanas; Fibra alimentar; Fibra solúvel; Produto de panificação; Qualidade; Análise sensorial.

Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a qualidade de vida e da relação custo-eficácia dos cuidados à saúde, aumentou a busca do consumidor por gêneros alimentícios saudáveis e de baixo custo-benefício. Neste cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais, devido ao seu  elevado consumo e consagrada aceitação. Apesar de possuírem ótimo sabor e fazerem  parte da dieta habitual da população, os pães possuem certas deficiências nutricionais que podem ser supridas ou reduzidas por meio do enriquecimento da farinha de trigo ou pela adição de ingredientes na formulação. Assim, a indústria alimentícia se defronta com desafios para desenvolver produtos alimentícios com características especiais de reforço à saúde, sendo a cevada considerada uma das espécies naturais com potencial para se tornar fonte de alimentos saudáveis no futuro. Embora menos comum em formulações alimentares que outros cereais, estudos realizados demonstram que a cevada é uma excelente fonte de  nutrientes e em especial de fibras solúveis (β-glucanas) e insolúveis. As propriedades benéficas atribuídas às β-glucanas tornaram a cevada um grão desejável para o consumo humano, podendo ser enquadrada na categoria de alimento funcional, pois reduzem o risco do aparecimento de doenças. Desta forma, objetivou-se produzir e avaliar a aceitabilidade por meio das características sensoriais de pão de forma com incorporação de farinhas de cevada. Os pães elaborados foram avaliados quanto aceitabilidade dos consumidores e parâmetros de qualidade (escore de pontos). Os resultados mostraram boa aceitação geral, indicando perspectivas promissoras na produção e comercialização  de pães enriquecidos com farinhas de cevada. Nesse sentido, efeitos da adição de farinhas de cevada no pão de forma e os elevados teores de fibras, principalmente devido às β-glucanas, tornam a cevada uma opção para o enriquecimento de produtos de panificação   a fim de disponibilizar aos consumidores uma alternativa de alimento saudável e com potenciais benefícios à saúde.