Caracterização física e textural de biscoitos de farinha de banana verde / Physical and textural characterization of green banana flour biscuits

• Autor(a) principal: Santana, Rita de Cássia Sampaio
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Ribeiro, Gislane Oliveira, Camilloto, Geany Peruch, Cruz, Renato Souza
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/18739
• topic: Amido resistente; resíduos agroindustriais; granulometria; capacidade de absorção de água.

A utilização de farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional para enriquecimento de produtos de panificação é bastante promissor. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar a influência da adição da FBV nas propriedades tecnológicas de biscoitos. Foi realizada uma breve caracterização da FBV (umidade, granulometria e capacidade de absorção de água) e avaliado as propriedades físicas e de textura dos biscoitos com duas concentrações de FBV (7,5 e 15%). A FBV obteve umidade de 12,02%. O perfil granulométrico mostrou que 59,86% da FBV apresentou granulometria inferior a 0,090 mm. As análises físicas mostraram que o peso e o volume específico dos biscoitos não foram afetados (p>0,05) com a adição da FBV apresentando peso de 20,12% ± 0,51 e volume específico de 2,45 mL/g ± 0,10. A textura dos biscoitos também não foi afetada significativamente (p>0,05), apresentando dureza de 7947,49 g ± 529,45 e fraturabilidade de 0,64 mm ± 0,085. A incorporação de FBV nas proporções de 7,5% e 15% em biscoitos apresentaram características físicas e texturais similares a formulação padrão mostrando ser uma alternativa interessante para melhorar a qualidade nutricional dos produtos.