Desenvolvimento e avaliação sensorial de um produto de panificação do tipo biscoito, hiperproteico utilizando levedura de cerveja como principal ingrediente inovador/ Development and sensory evaluation of a hyperprotein bakery product using brewer's yeast as the main innovative ingredient

• Autor(a) principal: Gomes, Nakata Garra
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Schirmann, Gabriela da Silva, Santos, Mônica Lourdes Palomino de Los, Zago, Ana Carolina, Bortolini, Vera Maria de Souza, Rockenbach, Reni, Bragança, Guilherme Cassão Marques
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/23444
• topic: Cookie; aceitabilidade; nutritivo; economia

Biscoitos são produtos alimentares de fácil acesso, práticos para transporte, embalagem e armazenamento, além de maior validade mantendo as condições sensoriais. A fabricação de produtos de panificação tem a Saccharomyces cerevisiae como principal levedura utilizada. Neste contexto, o levedo da cerveja pode suprir necessidades nutricionais através da inserção do mesmo na elaboração de produtos de panificação, pois esta matéria prima é extremamente rica em nutrientes. O aproveitamento do levedo para a produção de alimentos de fácil acesso e fontes de energia se torna uma alternativa importantíssima para atender à demanda da sociedade ávida por alimentação nutritiva e que não demande grande tempo de fabricação,sendo uma importante alternativa alimentar para inúmeros públicos. Objetivou-se, portanto, elaborar um biscoito tipo cookie com diferentes concentrações de levedura de cerveja e avaliar sua composição nutricional, capacidade antioxidante, seu perfil sensorial e a aceitabilidade por parte dos consumidores. Para que os objetivos fossem atingidos foram desenvolvidos 3 cookies contendo 10, 20 e 30% de levedura de cerveja. Para todos foram determinadas a composição proximal, capacidade de captura de radicais livres aniônicos e catiônicos e também realizada uma avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 7 pontos e também avaliação de intenção de compra com 20 avaliadores experientes e a análise descritiva de atributos foi efetivada com 12 avaliadores treinados. O teor de proteína foi destacado no produto com 30% de levedura, todavia, o biscoito com menor teor de levedura trouxe melhores resultados no que tange a cinzas totais. Quanto à captura de radicais livres aniônicos e catiônicos o produto com 30% de levedura de cerveja apresentou resultados maiores e mais significativos. No que tange à avaliação da aceitabilidade frente aos parâmetros sensoriais escolhidos, o cookie com 10% de levedura trouxe índices de aceitabilidade superiores aos demais para sabor, cor, odor, aroma, textura e aparência global, sendo também o mais preferido pelos avaliadores. Quanto à intenção de compra foi observada uma grande variabilidade nos resultados, indicando que não houve uma preferência diretamente relacionada com o possível ato de adquirir o produto. Quanto à avaliação descritiva dos atributos, o produto elaborado com menor concentração de levedura de cerveja trouxe, segundo os avaliadores, aparência global com maior relação aos cookies comerciais. Este produto também se destacou em textura característica de cookie, maciez, umectância bastante sentida, cor clara, brilho intenso, sabor global adequado e odor pouco intenso. Conclui-se, portanto, que apesar de haver escolhas diferentes entre as avaliações, os cookies com 10% e 30% foram bem aceitos. Visando uma melhora na qualidade de vida, o desenvolvimento do referido biscoito se torna válido por possuir um grande potencial nutricional, tornando-se fonte de proteínas e com alto teor de fibras independente da porcentagem da levedura da cerveja utilizada. Caracterizou-se como um produto de baixo custo financeiro, prático para desenvolvimento e com grande aceitação tornando-se válido para imersão na vida da população, podendo optar pela quantidade de levedura desejada para formulação dos biscoitos sem prejudicar seu valor nutricional.