Influência da aplicação de suco de limão sobre a coloração de maçãs desidratadas / Influence of the application of lemon juice on the color of dehydrated apples

• Autor(a) principal: Ferreira, Rayana Soares
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: de Souza, Pahlevi Augusto, Fernandes, Flavio Gomes, Cruz, Rafael Souza, Regis, Auriana de Assis
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Applied Science Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BASR/article/view/49861
• topic: analises colimétricas; Polifenoloxidase; escurecimento enzimático.

A desidratação é uma técnica bastante utilizada na preservação de produtos perecíveis, onde o teor de água do alimento é reduzido até níveis muitos baixos, a vista disso diminuindo a deterioração. A maçã é rica em composto fenólicos, o que favorece o escurecimento e o grande problema na industrialização da maçã é o escurecimento da polpa que ocorre logo após alterações físicas pela ação da enzima polifenoloxidase. Sabe-se que a presença de pHs ácidos inibem a atividade dessa enzima. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito do suco de limão sobre a coloração de maçãs desidratadas. As maçãs e os limões foram adquiridos no comercio local da cidade de Sousa-PB, as frutas foram encaminhadas para o laboratório de processamento de frutas e hortaliças do IFPB-Campus-Sousa. Após a seleção, classificação e sanitização das frutas, as maçãs foram fatiadas em cinco grupos diferentes, sendo um grupo determinado controle (T1), que não recebeu o pré-tratamento com suco de limão, e os demais grupos (T2, T3, T4 e T5) que foram imersos durante o tempo de 5, 10, 15 e 20 minutos na solução de suco de limão, respectivamente. A secagem das maçãs foi realizada em estufa de circulação de ar a 60⁰C durante 20 horas. A cor foi medida com um colorímetro de refletância e expressa nas coordenadas de cores L*, a* e b*. Por meio destas coordenadas foi calculado o croma,e o ângulo Hue. O rendimento final das maçãs após a desidratação foi de 20,04%. Com relação a cor, a aplicação do pré-tratamento do suco de limão tornou o produto mais claro (L) de acordo com o aumento do tempo aplicado. As coordenadas a* e b* obtiveram resultados positivos com cores vermelho vivo e amarelo, respectivamente. O tempo de aplicação do pré-tratamento aumentou os valores de croma e °hue. Portanto o uso do pré tratamento de suco de limão é um método viável e eficiente para a inibição da atividade enzimática que provoca o escurecimento em maçãs desidratadas, sendo de fácil aplicação e baixo custo.