Cinética de fermentação de bebida a base de grãos de kefir e extrato de malte Pilsen
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Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | , , , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Health Review |
Texto Completo: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/61509 |
Resumo: | Bebidas fermentadas a base de kefir estão sendo introduzidas no Brasil nos últimos anos, principalmente devido às suas características probióticas. O extrato do malte é bastante utilizado na fermentação alcoólica para a produção de cervejas, no entanto poucos estudos referem-se a produção de bebidas não-alcoólicas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar uma bebida probiótica à base de extrato de malte. O Kefir foi ativado em água e acompanhou-se a cinética de fermentação considerando 3 concentrações de kefir (3%, 5%, e 7% em relação ao volume do extrato de malte). No processo foram analisados o pH, a acidez total titulável e o crescimento da massa de grãos de kefir. Os resultados de pH e acidez total titulável foram inversamente proporcionais, um diminuiu e outro aumentou no decorrer da fermentação, já a quantidade de grãos aumentou em aproximadamente 3g, isso para todos os tratamentos. Os resultados encontrados foram satisfatórios. |
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