Elaboração e avaliação sensorial de mousse com adição de kefir / Elaboration and sensory evaluation of mousse with kefir addition

• Autor(a) principal: Ramos, Erika Mendes
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Omara Machado Araujo de, Vilar, Juliana dos Santos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/5879
• topic: Kefir; probióticos; nutrição

O consumo de alimentos industrializados pode influenciar diretamente no estilo de vida da população, contribuindo, consequentemente, para o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s). Todavia, os alimentos funcionais como o kefir ganharam espaço, porque são fontes de substâncias bioativas complexas que atuam na promoção da saúde e na manutenção adequada das funções desempenhadas pelo organismo. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e analisar sensorialmente uma mousse de chocolate à base de kefir. Foram utilizados no preparo: barra de chocolate com 40% de cacau, kefir de leite, gelatina em pó sem sabor e xilitol.  O produto foi avaliado sensorialmente pelo teste de aceitabilidade, atrave?s da escala hedo?nica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos: desgostei muiti?ssimo (1) e gostei muiti?ssimo (9). Tambe?m foi avaliada a intenc?a?o de compra atrave?s da escala hedo?nica estruturada de sete pontos, ancorada nos termos: nunca compraria (1) e sempre compraria (7). As amostras foram distribui?das em copos descarta?veis, codificados com algarismos de tre?s di?gitos a provadores na?o treinados que receberam a amostra acompanhada da ficha de avaliac?a?o e um termo de consentimento livre e esclarecido. Participaram do estudo 30 provadores não treinados, sendo a maioria do sexo feminino (80%) com idade entre 18 a 65 anos.  O produto elaborado apresentou boa aceitação, com médias de aceitação acima de 7,0 para todos os atributos avaliados. A cor obteve maior índice de aceitabilidade (91%). Quanto à intenção de compra, obteve-se bom resultado, pois apenas 3% dos participantes responderam que nunca comprariam o produto. Em relação a composição do produto, cada porção (50g) fornece 85,53 kcal; 10,82g de carboidratos; 1,69g de proteínas e 3,94g de gorduras totais. Dessa forma, concluiu-se que a elaboração da mousse de chocolate à base de kefir obteve boa aceitação e intenção de compra, favorecendo a preparação de um produto com alto valor nutricional, sendo, portanto, interessante para as pessoas que buscam alimentos mais saudáveis.