Avaliação da real exposição a acrilamida por crianças pré-escolares e escolares residentes no município do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Pinheiro, Maria Clara de Oliveira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
• Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/39440
• topic: Acrilamida; Crianças; Batata Frita; Acrylamide; Children; Potato chips; Acrilamida; Nutrição da Criança; Alimentos Industrializados; Contaminantes Químicos em Alimentos; Controle de Qualidade; Vigilância Sanitária

A acrilamida não está naturalmente presente nos alimentos, sendo um dos mecanismos de sua formação em alimentos baseado na reação de Maillard, entre aminoácidos, em especial a asparagina e açúcares redutores, quando submetidos a altas temperaturas. Alimentos ricos nestes dois precursores são derivados, principalmente, de produtos de origem vegetal como as batatas e cereais. A formação de acrilamida é observada na cocção, fritura, tostagem ou no processo de assar alimentos ricos em carboidratos com temperaturas superiores a 120°C e tende a aumentar com o tempo de cozimento e com a elevação da temperatura. Segundo a International Agency for research on Cancer (IARC) a acrilamida é classificada como uma substância provavelmente carcinogênica em humanos (grupo 2A) e, além disso, pode ser tóxica ao sistema nervoso e reprodutivo de homens e animais em determinadas doses. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu um valor de ingestão diária de acrilamida tolerável de 12 µgkg-1 de peso corporal (PC) / dia. Ainda são poucos os estudos sobre a exposição a acrilamida no Brasil, não existindo nenhum estudo específico desta exposição por crianças. Inúmeros estudos ao redor do mundo têm facilitado o surgimento de pesquisas mais específicas, onde é possível se dedicar a um alimento e a um grupo populacional para estabeler a real exposição a acrilamida em um determinado contexto. O objetivo deste estudo é determinar o consumo efetivo de acrilamida pela população pré-escolar e escolar do município do Rio de Janeiro, quantificando seus níveis em alimentos consumidos por esta população. Primeiramente um questionário foi elaborado para ser respondido pelos responsáveis pelas crianças entre 3 e 14 anos. A partir dos resultados dos questionários observou-se que as batatas fritas mais consumidas pelas crianças eram as batatas vendidas em fast food, batatas tipo chips e batatas palha. O método analítico utilizado para detecção e quantificação da acrilamida nas batatas foi cromatografia liquída de alta eficiência com detecção por ultra violeta. A validação do método contou com os testes de linearidade, efeito matriz repetibilidade, precisão intermediária, determinação do limite de quantificação e do limite de detecção. A exposição a acrilamida proveniente de batatas fritas tipo chips variou de 0,010 a 0,272 µg / kg PC / dia. Já a exposição a acrilamida por batatas fritas tipo palha ficou entre 0,004 a 0,111 µg / kg PC / dia. A exposição a acrilamida pelas batatas fritas vendidas em lanchonetes fast foods é de 0,60 a 21,06 µg / kg PC / dia. A avaliação efetiva da exposição à acrilamida pela população infantil gera dados que contribuem para que políticas públicas sejam fortalecidas e possuam embasamento para interferir e determinar que a fabricação de alimentos industrializados sejam realizadas de maneira a diminuir o teor deste contaminante.