Monitorização dos teores de acrilamida, humidade e gordura na produção de batata frita

• Autor(a) principal: Alves, Nadine Marques
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/34863
• topic: Acrilamida; Batatas fritas; Humidade; Gordura; Açúcares; Asparagina

A presença de compostos tóxicos em alimentos sujeitos a elevadas temperaturas tem sido alvo de uma maior preocupação por parte dos consumidores. A acrilamida foi descoberta em alimentos pela primeira vez em 2002 e, desde então, que a pressão exercida sobre a indústria alimentar no sentido de realizar investigações acerca do teor desta substância nos seus produtos alimentares aumentou. Os produtos à base de batata, os cereais, incluindo o pão e as bolachas, o café e os seus derivados são os alimentos que apresentam maior quantidade de acrilamida e os que mais contribuem para a sua ingestão diária, uma vez que são géneros alimentícios que mais fazem parte dos hábitos alimentares da população em geral. Desta forma, este trabalho, desenvolvido na SIA, procura desenvolver e otimizar um método de quantificação deste composto, em contexto industrial, garantindo assim o cumprimento do estabelecido no regulamento e possibilitando a deteção e prevenção de possíveis desvios face aos valores de referência. Numa fase inicial procedeu-se à calibração de um equipamento presente nas linhas de fritura que são responsáveis pela monitorização da humidade e gordura da batata frita à saída da fritadeira. A calibração permitiu uma redução no erro associado à leitura pelo equipamento numa média de 0,19% no caso da humidade e 2,23% no caso da gordura. No que concerne à acrilamida, a metodologia utilizada na SIA ainda se encontra em fase de investigação, porém foi possível verificar a influência da humidade no teor deste composto no produto final. Em todas variedades de batata em estudo observou-se que humidades mais baixas originavam teores de acrilamida mais elevados e vice-versa. Desta forma, a importância do controlo da humidade em todo o processo produtivo mostrou ser uma variável fulcral para uma maior compreensão e acompanhamento do teor de acrilamida em batatas fritas. PALAVRAS-CHAVE: Acrilamida, batatas fritas, humidade, gordura, açúcares, asparagina