Estudo de caso das perdas e aproveitamento de coproduto de alho em uma fábrica de temperos.

• Autor(a) principal: CRUZ, J. C. da
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: CARVALHO, L. C. S., SILVA, R. A. B., GONÇALVES, G. A. S.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1132677; http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26878
• topic: Coprodutos de alho; Indústria de temperos; Polpa desidratada; Alho; Allium Sativum; Desperdício; Tempero; Perda; Despolpamento; Industrial wastes; Coproducts; Condiments; Pulping

Resumo: Na elaboração de diferentes temperos, molhos e especiarias, uma fábrica de temperos de Barbacena, MG, gera um grande volume de coprodutos oriundos do despolpamento de vegetais para obtenção de extratos, e o coproduto obtido desse processo é descartado, gerando grande perda de matéria-prima, aumento dos custos de produção e do volume de lixo gerado. O objetivo deste trabalho foi contribuir com uma solução, realizando um estudo de caso para avaliar o desperdício gerado e propor formas de aproveitamento do coproduto do alho. Foi feito um levantamento sobre as perdas de alho, cebola, pimentão e salsa e, com base nele, foram preparados o coproduto desidratado e temperos de alho e sal, nas proporções de 0, 10, 20 e 30% de coproduto, em substituição ao alho integral. Foram feitas caracterizações físico-químicas do coproduto do alho fresco, coproduto do alho desidratado e dos temperos elaborados. Os resultados mostraram que a salsa gera o volume maior de coprodutos. O coproduto do alho apresenta características satisfatórias para processamento na forma desidratada e no tempero de alho e sal com 10% de polpa. Sugerimos que sejam feitos estudos quanto à avaliação sensorial dos produtos e testes do emprego de coprodutos da cebola, pimentão e salsa, para a elaboração de diferentes produtos. Abstract: In the preparation of different seasonings, sauces and spices, a seasoning factory in Barbacena, MG, Brazil, generates a large volume of coproducts from the pulping of vegetables to obtain extracts. The residue from this process is discarded, generating a great loss of raw material, increasing the production costs and the volume of waste. The objective of this work was to contribute with a solution by carrying out a case study to evaluate the generated waste, and to propose ways to use the garlic coproduct. A survey on the losses of garlic, onion, pepper, and parsley was carried out, and with basis on it, the dehydrated coproducts and garlic spices and salt, at 0, 10, 20 and 30% of coproduct were prepared to replace whole garlic. The physicochemical characterizations were performed for fresh garlic coproduct, dehydrated garlic coproduct, and the elaborated spices. The results showed that parsley generates the greatest volume of coproduct. The garlic coproduct shows satisfactory characteristics for processing in the dehydrated form and in the seasoning of garlic and salt with 10% pulp. We suggest that studies on the sensory evaluation of the products and tests on the use of coproducts of onion, pepper, and parsley be done for the preparation of different products.