Avaliação da atividade de água e cor de manga 'Tommy Atkins' após desidratação osmótica.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: AZOUBEL. P. M.
Data de Publicação: 2008
Outros Autores: OLIVEIRA, S. B. de, SILVA, M. D. B. da, CABRAL, A. C. P. L. F.
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/160482
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da desidratação osmótica na atividade de água e cor da manga ?Tommy Atkins?. A desidratação osmótica foi realizada em solução de sacarose (44% p/p), mantida sob agitação a 100 rpm, e temperatura de 34°C, por 80 min. O processamento não provocou grandes alterações na cor das amostras. As frutas desidratadas osmoticamente apresentaram valores de atividade de água próximo ao da fruta fresca, o que ainda torna o produto sujeito ao desenvolvimento de bactérias e bolores.
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