Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: CARVALHO, A. V.
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: MATTIETTO, R. de A., BASSINELLO, P. Z., KOAKUZU, S. N., RIOS, A. de O., MACIEL, R. de A., CARVALHO, R. N.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/950639
Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g?1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g?1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias ?gostei ligeiramente? e ?gostei muito?. Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
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