Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: CARVALHO, Ana Vânia
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: MATTIETTO, Rafaella de Andrade, BASSINELLO, Priscila Zaczuk, KOAKUZU, Selma Nakamoto, RIOS, Alessandro de Oliveira, MACIEL, Renan de Almeida, CARVALHO, Rosângela Nunes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/6684
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000073
Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
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Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.The objective of this work was to develop an extruded breakfast product containing broken rice and split old beans and to verify the influence of the extrusion process on their physicochemical, technological, and sensory characteristic. The final product had a protein content of 9.9 g.100 g-1, and therefore it can be considered a good source of proteins for children and teenagers. The dietary fiber content of the final edible product was 3.71 g.100 g-1. Therefore, the breakfast meal may be considered as a source of dietary fiber according to Brazilian law . As for the technological properties, the extruded product presented an expansion index of 8.89 and apparent density of 0.25 g.cm-3. With regard to the sensory analysis, the acceptance average was ranked between 6.8 and 7.7, corresponding to the categories "liked slightly" and "liked very much". With regard to purchase intention, 79% of the panelists said they would certainly or possibly purchase the product. Broken rice and split old beans are interesting alternatives for the elaboration of extruded breakfast products presenting good nutritional, technological, and sensory qualities.Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2015-05-15T20:05:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) Artigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf: 1800163 bytes, checksum: 620e17969d4e2e5e17630ce139fad553 (MD5)Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2015-05-18T15:17:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) Artigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf: 1800163 bytes, checksum: 620e17969d4e2e5e17630ce139fad553 (MD5)Made available in DSpace on 2015-05-18T15:17:23Z (GMT). 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Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentosenghttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300014&lng=en&nrm=isoreponame:Repositório Institucional da UFPAinstname:Universidade Federal do Pará (UFPA)instacron:UFPANutriçãoPhaseolus vulgarisOryza sativaExtrusão termoplásticaPropriedades tecnológicasCaracterísticas nutricionaisAceitabilidade sensorialProcessing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flourProcessamento e caracterização de refeição matinal extrusada formulada com farinha de grãos quebrados de arroz e feijãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttp://lattes.cnpq.br/7856575452724939http://lattes.cnpq.br/7832266671782588http://lattes.cnpq.br/7932216023958412http://lattes.cnpq.br/4837671442877761http://lattes.cnpq.br/6548671309757338http://lattes.cnpq.br/1255237264242876http://lattes.cnpq.br/3828206260584031CARVALHO, Ana VâniaMATTIETTO, Rafaella de AndradeBASSINELLO, Priscila ZaczukKOAKUZU, Selma NakamotoRIOS, Alessandro de OliveiraMACIEL, Renan de AlmeidaCARVALHO, Rosângela NunesUFPAEMBRAPAinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALArtigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdfArtigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdfapplication/pdf1800163https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/1/Artigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf620e17969d4e2e5e17630ce139fad553MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-822762https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/3/license_text321e754e6058db75d1137df814352636MD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-822190https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/4/license_rdf19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97dMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81703https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/5/license.txta12ee01655d4f43dacf016d5e6168febMD55TEXTArtigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf.txtArtigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf.txtExtracted texttext/plain52474https://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/6684/6/Artigo_ProcessingCharacterizationExtruded.pdf.txt242dfde0a0d24f258b06312b0deaaaccMD562011/66842023-11-23 09:53:19.704oai:repositorio.ufpa.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpa.br/oai/requestriufpabc@ufpa.bropendoar:21232023-11-23T12:53:19Repositório Institucional da UFPA - Universidade Federal do Pará (UFPA)false
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