Seleção genética e molecular de leveduras para vinificação.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MESSIAS, C. L.
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Capítulo de livro
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/540776
Resumo: A seleção de linhagens de leveduras para os processos fermentativos na vinificacao é objetivo de vários laboratórios do mundo inteiro envolvidos na produção de vinhos ou em estudos da levedura Saccharomyces cerevisiae. A seleção pode ser feita diretamente, no vinhedo, no mosto ou no ambiente da cantina, pois a grande variabilidade genética é apresentada por este microrganismo, a Saccharomyees cerevisiae, permitindo este tipo de procedimento. Ainda pode ser dito que o melhor vinho é feito no vinhedo, onde tem-se a combinação da qualidade da uva e dos microrganismos contaminantes. Uma boa levedura pode vir da população selvagem, mas muitas são as características que se espera de uma levedura na vinificacao e provavelmente nem todas acompanham a linhagem indígena. Entre estas características podemos relacionar aquelas relacionadas com as propriedades fermentativas, ao aroma, ao processo de produção e ao metabolismo específico para certas substâncias como baixa formação de sulfitos, amina e etil carbamato.
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