Características culinárias de etnovariedades de mandioca de mesa em diferentes épocas de colheita.

• Autor(a) principal: PEDRI, E. C. M. de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: HOOGERHEIDE, E. S. S., ROSSI, A. A. B., TIAGO, A. V., CARDOSO, E. dos S., YAMASHITA, O. M.
• Tipo de documento: Capítulo de livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1104087
• topic: Etnovariedade; Mandioca de mesa; Cacau Branca (CB); Cacau Roxa (CR); Cacau Amarela (CA); Mandioca Pão (MP); Mato Grosso; Alta Floresta-MT; Culinária; Mandioca; Época de Colheita

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) apresenta um alto teor energético e exerce importante papel na dieta alimentar. No Brasil, a espécie é comumente cultivada por agricultores familiares que têm, nessa atividade, uma importante fonte de renda, e desempenham papel de destaque na conservação da espécie (Chisté; Cohen, 2006; Faraldo et al., 2000). A qualidade culinária de raízes frescas de mandioca é um importante parâmetro, que envolve fatores variados e complexos por se constituírem de um conjunto de características físicas, químicas e sensoriais; algumas dessas características são determinadas objetivamente, como compostos cianogênicos, amido, fibra e tempo de cocção, e outras, subjetivamente, como sabor, consistência e textura da massa cozida (Wheatley, 1987). O tempo de cozimento e o padrão da massa cozida são fatores observados pelo consumidor, por interferirem na maioria dos produtos preparados a partir das raízes de mandioca (Pereira et al., 1985), e, como frequentemente abordado, quanto menor o tempo de cocção, melhor a qualidade da massa obtida (Lorenzi, 1994; Wheatley; Gomez, 1985). A deterioração pós-colheita gera preocupação para os produtores devido à alta perecibilidade das raízes de mandioca. Os danos iniciam-se durante as primeiras 24 horas após a colheita, levando a perdas quantitativas. Os fatores apontados como responsáveis pela deterioração são fisiológicos e microbiológicos, e causam, respectivamente, o escurecimento vascular dos tecidos e a decomposição das raízes (Henrique et al., 2010; Booth, 1976). Diante disso, objetivou-se caracterizar as etnovariedades de mandioca quanto às características culinárias, nas condições edafoclimáticas do munícipio de Alta Floresta, Mato Grosso (Figura 1), em quatro épocas de colheita, visando oferecer parâmetros técnicos aos agricultores que visem cultiva-las para fins comerciais.