Etanol e dióxido de carbono na remoção da adstringência e perfil de voláteis em caqui "Rama forte".

• Autor(a) principal: AMORIM, C.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1106808
• topic: Marcadores voláteis; Qualidade sensorial; Destanização; Diospyros Kaki

Caquis ?Rama Forte? necessitam de remoção artificial da adstringência prévia ao consumo in natura. Váriassãoas técnicas empregadas para esse propósito, dentre elas, sãocomunsautilizaçãode etanole de jatmosferas com altas concentraçõesdeCO2.Opresente trabalho tevecomo objetivo avaliar o perfil de compostos voláteis da polpa de caquis ?Rama Forte? tratados com etanol e CO2ao longo do processo de perda de adstringência, identificandoo momento dadestanizaçãoe as alterações nosatributosfísicos, químicos e sensoriaisde qualidadedos frutos. Foram realizadas cinco colheitas no decorrer da safra 2016-2017 (4 e 17 de abril, e 2, 5 e 11 de maio de 2017), quando os frutos foram submetidos aos tratamentos de destanização com etanol 1,70 mL kg-1durante 6 h, CO270% durante 18 h e controle (frutos não destanizados). Após o tratamento para destanização, os frutos foram mantidos por até 8 dias em condição ambiente e avaliados quanto a: perda de massa, teor de taninos solúveis, índice de adstringência, firmeza de polpa, coloração de casca (ângulo Hue e índice de cor), perfil sensorial e perfil volátil presente na polpa. Ambos os tratamentos foram eficazes em promover a destanização dos caquis ?Rama Forte?, embora o tempo necessário para a completa remoção da adstringência tenha sido diferente. Frutos destanizados com etanol mantiveram-se firmes e com coloração de casca alaranjada, semelhantes aos frutos controle, durante oito dias após o tratamento de remoção da adstringência, enquanto que aqueles destanizados com CO2amoleceram rapidamente, à medida que a coloração avermelhada da casca se intensificou. Caquis colhidos em meados e final da safra apresentaram desuniformidade no amadurecimento após a destanização com CO2.A perda da adstringência ocorre mais lentamente em caquis colhidos no final da safra, os quaistambém perdem firmeza de polpa e ganham coloração de casca mais rapidamente. A adstringência apresenta correlação positiva com o amargor, tanto nos caquis destanizados com CO2quanto naqueles destanizados com etanol. A percepção sensorial da adstringência possivelmente não está relacionada apenas ao teor de taninos solúveis presentena polpae, possivelmente, sofre influência da doçura e do amargor.Dentre os 42 compostos orgânicos voláteis identificados nos caquis ?Rama Forte? submetidos aos tratamentos de remoção da adstringência por meio da utilização de CO2ou etanol, o 2,4-di-terc-butilfenol e o 1-pentadecanal foram apontados como potenciais marcadores para a redução da adstringência nos frutos.