Evolução dos Teores dos Ácidos Tartárico e Málico Durante a Maturação de uvas Tintas.

• Autor(a) principal: GUERRA, C. C.
• Data de Publicação: 1992
• Outros Autores: DAUD, C. E., RIZZON, L. A.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/105561
• topic: Cultivares; mostos; acidos organicos; Açúcares; Cromatografia

Acompanhou-se a evolucao dos acidos tartarico e malico em sete cultivares de uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Petite Syrah, Tannat (Vitis vinifera) e Isabel (Vitis labrusca). As amostras foram coletadas semanalmente, durante todo o periodo de maturacao das cultivares, nos anos de 1988 e 1989. As analises dos mostos foram efetuadas por cromatografia liquida de alta pressao (HPLC). O teor dos acidos tartarico e malico diminuiu do inicio ao final da maturacao, em ambos os anos, principalmente o acido malico. Entretanto, houve diferencas nos teores dos dois acidos entre as safras e principalmente entre as cultivares, assim como na relacao acido tartarico/acido malico. Tambem foi estudada a evolucao completa dos acucares, por refratometria. A quantidade destes cresceu do inicio ao final da maturacao, para todas as cultivares, embora, a exemplo dos acidos, tenham ocorrido variacoes. Os teores finais dos compostos estudados podem auxiliar na escolha da epoca de colheita, do tipo de vinho a ser produzido e, consequentemente, dos processos a serem adotados na vinificacao.