Evolução dos teores dos ácidos tatárico e málico durante a maturação de uvas tintas.

• Autor(a) principal: GUERRA, C. C.
• Data de Publicação: 1992
• Outros Autores: DAUD, C. E., RIZZON, L. A.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/926112
• topic: Cultivares; mostos; acidos organicos; Enologia; Vinho; Análise química; Variedade; Açúcares; Cromatografia

Acompanhou-se a evolução dos ácidos tartárico e málico em sete cultivares de uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Petit Syrah, Tannat (Vitis vinifera) e Isabel (Vitis labrusca). As amostras foram coletadas semanalmente, durante todo o período de maturação das cultivares, nos anos de 1988 e 1989. As análises dos mostos foram efetuadas por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC). O teor dos ácidos tartárico e málico diminuiu do início ao final da maturação, em ambos os anos, principalmente o ácido málico. Entretanto, houve diferençaas nos teores dos dois ácidos entre as safras e principalmente entre as cultivares, assim como na relação ácido tartárico/ácido málico. Também foi estudada a evolução completa dos açúcares, por refratometria. A quantidade destes cresceu do início ao final da maturação, para todas as cultivares, embora, a exemplo dos ácidos, tenham ocorrido variações. Os teores finais dos compostos estudados podem auxiliar na escolha da época de colheita, do tipo de vinho a ser produzido e, consequentemente, dos processos a serem adotados na vinificação.