Extrato concentrado de carotenoides obtido a partir da fibra do pedúnculo de caju: caracterização, estabilidade durante o período de armazenamento e aplicação em queijo de leite de cabra tipo coalho.

• Autor(a) principal: GOES, T. de S
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1105092
• topic: Derivados do leite; Clones de caju; Anacardium Occidentale; Vida de Prateleira; Toxicity; Shelf life

A ascensão do mercado de produtos naturais segue uma tendência mundial de aumento da demanda por produtos que proporcionem saúde e bem-estar. Dentre estes produtos, destacam-se aqueles ricos em carotenoides, pois proporcionam cor e aporte nutricional. O extrato concentrado de carotenoides obtido a partir das fibras residuais do caju é um produto que vem sendo estudado na Embrapa Agroindústria Tropical. As fibras passaram pelas etapas de prensagem, filtração, centrifugação, microfiltração e pasteurização. Porém, não foi estudado a sua estabilidade e nem à aplicação em alimentos. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade química, físico-química, física e microbiológica durante 180 dias em armazenamento refrigerado (5°C) do extrato concentrado de carotenoides obtido a partir de dois clones comerciais da Embrapa Agroindústria Tropical: o CCP-76 e BRS-189, avaliar a toxicidade in vivo através do ensaio com Artemia salina, como o desenvolvimento e estabilidade de um queijo de leite de cabra tipo ?coalho? adicionado do extrato frente ao armazenamento refrigerado (5°C) por 30 dias. O extrato obtido foi denominado de amostra CCP-76 e amostra BRS-189. Os resultados indicaram que amostra CCP-76 apresentou valores estáveis para umidade, atividade de água, teor de carotenoides totais e do valor do parâmetro de cor a* no decorrer do armazenamento, enquanto a amostra BRS-189 apresentou parâmetros estáveis para atividade de água e para o parâmetro de cor a* durante o armazenamento. Na análise microbiológica não constatou presença coliformes fecais, E.coli e Salmonella ssp para ambas as amostras. Na análise de potencial zeta observa-se que apenas a amostra CCP-76 apresentou-se estável durante o período de 150 dias. Na análise de fenólicos por UPLC observou-se que a amostra CCP-76 apresentou três ácidos anacárdicos em sua composição (monueno, dieno e trieno). O bioensaio com Artemia salina apresentou que ambas as amostras não são tóxicas. Os queijos de leite de cabra tipo ?coalho? foram denomidados de controle e com extrato, e avalidada a estabilidade desses durante 30 dias, em dois tempos (1° e 30° dias), em armazenamento refrigerado (5°C). A adição do extrato de carotenoides proporcionou uma diferença significativa entre as amostras para os valores de umidade, acidez, pH, carotenoides, parâmetros de cor L*, a*, b*. Na textura instrumental, de uma forma geral, o controle diferiu significativamente (P< 0,05) da amostra com extrato. No decorrer do armazenamento verificou-se que apenas a umidade, pH e o teor de &#946;-caroteno apresentaram difererença significativa (P< 0,05) para ambas as amostras. Em relação à aceitação dos queijos, os resultados mostram que houve difrença significativa (P< 0,05) entre as amostras. De uma forma gral, a adição do extrato não proporcionou diferença significativa no perfil sensorial dos queijos. Conclui-se que a amostra CCP-76 pode ser adicionada às matrizes alimentícias, pois possui uma melhor estabilidade da emulsão e dos carotenoides durante o armazenamento. Já em relação aos queijos, a amostra com extrato é um produto diferenciado de coloração amarela, com valor nutricional agregado e de boa aceitação sensorial, apresentando-se como um novo produto que poderá ser disponibilizado no mercado.