Produção de biomassa de lactobacillus para obtenção de fermento lático a ser empregado no processamento de queijo de coalho.

• Autor(a) principal: FREITAS, R. M. de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101900
• topic: Crescimento; Lactic acid bacteria; Bioreactors

O queijo de Coalho é uma variedade típica do Nordeste do país, porém a sua produção é realizada, geralmente, de forma artesanal e enfrenta problemas com a qualidade sanitária. A legislação brasileira estabelece que o leite destinado à fabricação de queijos seja submetido ao processo de pasteurização, a qual destrói, além das bactérias indesejáveis, outro grupo importante na elaboração do queijo, as bactérias ácido láticas (BAL). As BAL vêm sendo selecionadas de queijo de Coalho produzido com leite cru para elaboração de um fermento lático, que possa ser utilizado no processo de fabricação do queijo com leite pasteurizado. O objetivo geral deste trabalho foi produzir biomassa de três bactérias do gênero Lactobacillus, previamente caracterizadas com potencial para produção de queijo de coalho, em escala de fermentador, com o intuito de ampliar sua escala de produção. Foram utilizadas três cepas de Lactobacillus, sendo duas de Lactobacillus rhamnosus (cepas 1057a e 1120a) e uma de Lactobacillus plantarum (1115b), cultivadas em fermentador em diferentes condições de pH, agitação, aeração e meios de cultura. Essas bactérias foram isoladas de queijos de Coalho artesanais produzidos com leite cru e estão depositadas na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Embrapa Agroindústria Tropical, armazenadas a -80°C. Os parâmetros analisados foram contagem de células viáveis, determinação da concentração de biomassa (g/L) nos tempos 0, 18, 24, 42 e 48 horas e análise de açúcar residual. A produção de biomassa em shaker das cepas 1120a, 1057a e 1115b foram de 3,1 g/L, 3,2 g/L e 1,9 g/L respectivamente, após 48 horas de fermentação. A cepa 1120a produziu a maior concentração de biomassa em biorreator (3,2 g/L) quando a fermentação foi conduzida em meio MRS, agitação de 150 rpm sem defletores, temperatura de 37°C e aeração de 1 v.v.m na superfície do meio. Quando o meio MRS foi substituído por MRS simplificado, a produção de biomassa foi de apenas 0,7 g/L. O pH também influenciou na produção de biomassa, as quais foram 1,0g/L para a cepa 1120a cultivada em pH 4,7 e 1,1 g/L para a cepa 1115b, em pH 5,7. A cepa 1057a produziu uma biomassa de 1,9 g/L em pH 5,7 apresentando o melhor desempenho no meio MRS simplificado.