Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
Texto Completo: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/914090 |
Resumo: | A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada). |
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Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp.Qualidade do alimentoProcessamento de alimentosAnálise sensorialPropriedades físicasComposição QuímicaFrutaA polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).EMANUELLE ARAÚJO DE OLIVEIRA, UFRRJ; SORAIA VILELA BORGES, UFLA; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; REGINA CÉLIA DELLA MODESTA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA.OLIVEIRA, E. A. deBORGES, S. V.FURTADO, A. A. L.DELLA MODESTA, R. C.GODOY, R. de O.2012-02-01T11:11:11Z2012-02-01T11:11:11Z2012-02-0120112012-02-01T11:11:11Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 923-928, out./dez. 2011.http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/91409010.1590/S0101-20612011000400015enginfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPA2017-08-16T00:09:46Zoai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/914090Repositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestopendoar:21542017-08-16T00:09:46falseRepositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestcg-riaa@embrapa.bropendoar:21542017-08-16T00:09:46Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
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