Desenvolvimento experimental de passa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).

• Main Author: SOUSA, Severina de.
• Publication Date: 1999
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Download full: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2755
• topic: Engenharia agrícola; Passa de Umbu; Going from Umbu; Yendo de Umbu; Frutos Frescos; Frutas Frescas; Fresh Fruits; Secagem Osmótica; Osmotic Drying; Secado Osmótico; Processo de Secagem; Proceso de Secado; Drying Process; Fruto do Umbu; Umbu Ffruit; Fruta Umbu; Fruta Tropical; Tropical Fruit

O presente trabalho teve como objetivos: 1) determinar as características físicas (massa, volume, massa específica, diâmetro da esfera equivalente e esfericidade) e químicas (teor de água, sólidos solúveis totais e pH) iniciais do umbu semi-maduro e maduro e verificar as alterações dessas características físicas e químicas (apenas até a pré-secagem osmótica) quando os frutos de umbu (semi-maduro e maduro) são secos de duas formas para obtenção do fruto passa: a) com pré-secagem osmótica seguida da secagem convencional (denominada de secagem osmótica) e b) com a secagem convencional (em secador) de um teor de água inicial médio dos frutos de umbu até os teores de umidade final de 40, 35 e 30%b.u., às temperaturas de 70, 80 e 90°C. 2) Estudar as curvas de secagem usando a equação proposta por Page e por Fick utilizando um, dois e três termos da série, e 3) Ao termino de cada tipo de secagem e de cada teor de água final do fruto, realizar uma análise sensorial do produto passa quanto aos aspectos sabor, aparência e textura. Para o estudo das alterações físicas e químicas dos frutos de umbu, durante o processo de secagem e para o estudo das curvas de secagem foram realizadas análises de regressão não-linear utilizando-se o programa computacional Statistica 5.0 e para a avaliação sensorial utilizouse programa computacional ASSISTAT 6.1, onde foram feitas análises estatísticas dispostas em fatorial em blocos inteiramente casualizados. Diante dos resultados obtidos é possível concluir que: a) a massa e o volume dos frutos de umbu semi-maduro e maduro, tanto na secagem osmótica quanto na secagem convencional, decrescem exponencialmente durante o processo de secagem nas temperaturas estudadas, e o diâmetro da esfera equivalente e a esfericidade do umbu semi-maduro e maduro, decrescem descrevendo uma equação de segundo grau, no entanto a massa específica do umbu semi-maduro e maduro durante a secagem apresentam valores dispersos em função da temperatura, não permitindo que se estabeleçam equações que satisfaçam esses comportamentos; b) Das equações estudadas (Page e Fick usando um, dois e três termos da série), a que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem osmótica e convencional dos frutos de umbu semimaduro e maduro foi a equação de Page; c) de acordo com a análise sensorial a secagem osmótica, tanto para umbu semi-maduro como para umbu maduro, com teores de umidade final de 40 e 35%, tiveram a preferência dos degustadores para os atributos sabor e aparência, no entanto quanto a consistência, apenas a secagem osmótica do umbu maduro com teor de umidade de 40% teve a preferência.