Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Emanuelle Araújo de
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Borges, Soraia Vilela, Furtado, Ângela Aparecida Lemos, Modesta, Regina Célia Della, Godoy, Ronoel de Oliveira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10949
Resumo: Umbu pulp is an important product in the economy of the northeastern region of Brazil, and its preservation can be ensured by heat treatment. A complete factorial design with 2 factors (time and temperature) and 3 central points was used to verify the effect of the HTST process on the physicochemical, chemical, physical, microbiological, and sensory qualities of umbu pulps. The results showed that the heat treatments applied resulted in products without significant alterations on the physicochemical, chemical, and microbiological characteristics. With respect to color, the parameters L and a* were altered by increases in temperature indicating by darkening of color. The sensory evaluation indicated that a treatment of 88 °C for 10 seconds was the best processing condition due to the greater similarity of the resulting product to the reference sample (blanched pulp).
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spelling Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulpTratamento térmico (HTST) de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara)Food qualityChemical compositionFood processingFruitSensory analysisPhysical propertiesAlimento - QualidadeComposição químicaProcessamento de alimentosFrutaAnálise sensorialPropriedades físicasUmbu pulp is an important product in the economy of the northeastern region of Brazil, and its preservation can be ensured by heat treatment. A complete factorial design with 2 factors (time and temperature) and 3 central points was used to verify the effect of the HTST process on the physicochemical, chemical, physical, microbiological, and sensory qualities of umbu pulps. The results showed that the heat treatments applied resulted in products without significant alterations on the physicochemical, chemical, and microbiological characteristics. With respect to color, the parameters L and a* were altered by increases in temperature indicating by darkening of color. The sensory evaluation indicated that a treatment of 88 °C for 10 seconds was the best processing condition due to the greater similarity of the resulting product to the reference sample (blanched pulp).A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2016-03-21T20:14:04Z2016-03-21T20:14:04Z2010-07-20info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfOLIVEIRA, E. A. de et al. Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 923-928, out./dez. 2011.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10949Ciência e Tecnologia de Alimentosreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAOliveira, Emanuelle Araújo deBorges, Soraia VilelaFurtado, Ângela Aparecida LemosModesta, Regina Célia DellaGodoy, Ronoel de Oliveirainfo:eu-repo/semantics/openAccesseng2016-03-21T20:26:16Zoai:localhost:1/10949Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-03-21T20:26:16Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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description Umbu pulp is an important product in the economy of the northeastern region of Brazil, and its preservation can be ensured by heat treatment. A complete factorial design with 2 factors (time and temperature) and 3 central points was used to verify the effect of the HTST process on the physicochemical, chemical, physical, microbiological, and sensory qualities of umbu pulps. The results showed that the heat treatments applied resulted in products without significant alterations on the physicochemical, chemical, and microbiological characteristics. With respect to color, the parameters L and a* were altered by increases in temperature indicating by darkening of color. The sensory evaluation indicated that a treatment of 88 °C for 10 seconds was the best processing condition due to the greater similarity of the resulting product to the reference sample (blanched pulp).
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