Efeito do íon cúprico no sabor do "leite de soja".

• Autor(a) principal: HUHN, S.
• Data de Publicação: 1977
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/401759
• topic: Glycine maximum; Soybean; Leite; Tecnologia; Soja; milk; technology

Realizou-se no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa ensaio tecnológico, utilizando-se uma mistura de 5 variedades de soja, com a finalidade de investigar o efeito do ion cuprico como agente inibidor da formação de sabores estranhos, durante a elaboração do "leite de soja", e, ainda a influencia desse ion sobre a composição do leite. Para comparar o efeito do ion cuprico foi usado como testemunha "leite de soja" preparado segundo as normas do método tradicional, modificado. Para cada tratamento foram usados 300 g da mistura das variedades de soja, além da adição de uma solução de bicarbonato de sódio o,08%, variando apenas o nível de cobre nas concentrações de 0, 2, 6, 12, 16 e 20 ppm na forma de sulfato de cobre penta hidratado (CuSO4 5H2O), antes dos grãos serem submetidos ao tratamento térmico a 80oC por 15 minuto, na primeira etapa de elaboração do "leite de soja".