CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS UTILIZANDO SORO DE RICOTA E COLÁGENO HIDROLISADO Physicochemical and sensory characteristics of fermented dairy drink using ricotta cheese whey and hydrolyzed collagen

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gerhardt, Ângela
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Monteiro, Bruna Wissmann, Gennari, Adriano, Lehn, Daniel Neutzling, Souza, Claucia Fernanda Volken de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Texto Completo: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/7
Resumo: Como forma de aproveitar e agregar valor ao soro de ricota propôs-se desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de ricota como principal base láctea, agregando funcionalidade ao produto pela utilização de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado. As amostras de bebida láctea fermentada foram desenvolvidas com base em um delineamento experimental, sendo variáveis do estudo as concentrações de soro de ricota e colágeno hidrolisado, avaliando-as quanto às características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Os teores de lipídeos mostraram-se de acordo com a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Os resultados de pH e acidez titulável se assemelharam a outros trabalhos sobre este produto. Todas as amostras atingiram valores de bactérias lácticas superiores a 108 UFC.mL-1. A adição de colágeno hidrolisado diminuiu o índice de sinerese e sedimentação das amostras de bebida láctea fermentada, melhorando sua estabilidade. Na avaliação sensorial, a amostra com 65,64% de soro de ricota e 1,35% de colágeno hidrolisado apresentou o maior IA (Índice de Aceitabilidade), atingindo 83,4%. Além disso, 84% dos provadores assinalaram que "certamente" ou "provavelmente comprariam" a amostra se esta fosse comercializada. O emprego do soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada adicionada de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado é uma alternativa viável para agregar valor a este resíduo da indústria de laticínios
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Gerhardt, Ângela
Ciência e Tecnologia de Alimentos
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