CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS UTILIZANDO SORO DE RICOTA E COLÁGENO HIDROLISADO Physicochemical and sensory characteristics of fermented dairy drink using ricotta cheese whey and hydrolyzed collagen
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2013 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes |
Texto Completo: | https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/7 |
Resumo: | Como forma de aproveitar e agregar valor ao soro de ricota propôs-se desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de ricota como principal base láctea, agregando funcionalidade ao produto pela utilização de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado. As amostras de bebida láctea fermentada foram desenvolvidas com base em um delineamento experimental, sendo variáveis do estudo as concentrações de soro de ricota e colágeno hidrolisado, avaliando-as quanto às características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Os teores de lipídeos mostraram-se de acordo com a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Os resultados de pH e acidez titulável se assemelharam a outros trabalhos sobre este produto. Todas as amostras atingiram valores de bactérias lácticas superiores a 108 UFC.mL-1. A adição de colágeno hidrolisado diminuiu o índice de sinerese e sedimentação das amostras de bebida láctea fermentada, melhorando sua estabilidade. Na avaliação sensorial, a amostra com 65,64% de soro de ricota e 1,35% de colágeno hidrolisado apresentou o maior IA (Índice de Aceitabilidade), atingindo 83,4%. Além disso, 84% dos provadores assinalaram que "certamente" ou "provavelmente comprariam" a amostra se esta fosse comercializada. O emprego do soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada adicionada de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado é uma alternativa viável para agregar valor a este resíduo da indústria de laticínios |
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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS UTILIZANDO SORO DE RICOTA E COLÁGENO HIDROLISADO Physicochemical and sensory characteristics of fermented dairy drink using ricotta cheese whey and hydrolyzed collagenCiência e Tecnologia de Alimentoslaticínios; aproveitamento de resíduo; desenvolvimento de produto; alimento funcional.Como forma de aproveitar e agregar valor ao soro de ricota propôs-se desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de ricota como principal base láctea, agregando funcionalidade ao produto pela utilização de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado. As amostras de bebida láctea fermentada foram desenvolvidas com base em um delineamento experimental, sendo variáveis do estudo as concentrações de soro de ricota e colágeno hidrolisado, avaliando-as quanto às características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Os teores de lipídeos mostraram-se de acordo com a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Os resultados de pH e acidez titulável se assemelharam a outros trabalhos sobre este produto. Todas as amostras atingiram valores de bactérias lácticas superiores a 108 UFC.mL-1. A adição de colágeno hidrolisado diminuiu o índice de sinerese e sedimentação das amostras de bebida láctea fermentada, melhorando sua estabilidade. Na avaliação sensorial, a amostra com 65,64% de soro de ricota e 1,35% de colágeno hidrolisado apresentou o maior IA (Índice de Aceitabilidade), atingindo 83,4%. Além disso, 84% dos provadores assinalaram que "certamente" ou "provavelmente comprariam" a amostra se esta fosse comercializada. O emprego do soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada adicionada de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado é uma alternativa viável para agregar valor a este resíduo da indústria de laticíniosILCTFundação de Âmparo a Pesquisa do Rio Grande do Sul – FAPERGSSecretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Tecnológico do Rio Grande do SulGerhardt, ÂngelaMonteiro, Bruna WissmannGennari, AdrianoLehn, Daniel NeutzlingSouza, Claucia Fernanda Volken de2013-12-16info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/710.5935/2238-6416.20130007Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 68, n. 390 (2013); 41-50Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 68, n. 390 (2013); 41-502238-64160100-3674reponame:Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesinstname:Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)instacron:EPAMIGporhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/7/7Direitos autorais 2014 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-12-16T10:46:29Zoai:oai.rilct.emnuvens.com.br:article/7Revistahttp://www.revistadoilct.com.br/ONGhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/oai||revistadoilct@epamig.br|| revistadoilct@oi.com.br2238-64160100-3674opendoar:2013-12-16T10:46:29Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)false |
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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS UTILIZANDO SORO DE RICOTA E COLÁGENO HIDROLISADO Physicochemical and sensory characteristics of fermented dairy drink using ricotta cheese whey and hydrolyzed collagen Gerhardt, Ângela Ciência e Tecnologia de Alimentos laticínios; aproveitamento de resíduo; desenvolvimento de produto; alimento funcional. |
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