Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castiglioni, Gabriel Luis
Data de Publicação: 2008
Outros Autores: Dors, Giniane Carla, Kuhn, Raquel Cristine, Bortolato, Danila Sá, Augusto-Ruiz, Walter
Tipo de documento: Artigo
Título da fonte: Vetor (Online)
Texto Completo: https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686
Resumo: Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz
id FURG-7_c30d7c0e2b45cebca53910e3994ddffc
oai_identifier_str oai:periodicos.furg.br:article/686
network_acronym_str FURG-7
network_name_str Vetor (Online)
repository_id_str
spelling Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizadaArrozviscosidadeRVAfarinha de arrozEste trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arrozUniversidade Federal do Rio Grande2008-02-19info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttps://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686VETOR - Journal of Exact Sciences and Engineering; Vol. 14 No. 2 (2004); 81-96VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias; v. 14 n. 2 (2004); 81-962358-34520102-7352reponame:Vetor (Online)instname:Universidade Federal do Rio Grande (FURG)instacron:FURGCopyright (c) 2014 VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenhariasinfo:eu-repo/semantics/openAccessCastiglioni, Gabriel LuisDors, Giniane CarlaKuhn, Raquel CristineBortolato, Danila SáAugusto-Ruiz, Walter2023-03-22T15:42:39Zoai:periodicos.furg.br:article/686Revistahttps://periodicos.furg.br/vetorPUBhttps://periodicos.furg.br/vetor/oaigmplatt@furg.br2358-34520102-7352opendoar:2023-03-22T15:42:39Vetor (Online) - Universidade Federal do Rio Grande (FURG)false
dc.title.none.fl_str_mv Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
title Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
spellingShingle Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
Castiglioni, Gabriel Luis
Arroz
viscosidade
RVA
farinha de arroz
title_short Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
title_full Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
title_fullStr Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
title_full_unstemmed Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
title_sort Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
author Castiglioni, Gabriel Luis
author_facet Castiglioni, Gabriel Luis
Dors, Giniane Carla
Kuhn, Raquel Cristine
Bortolato, Danila Sá
Augusto-Ruiz, Walter
author_role author
author2 Dors, Giniane Carla
Kuhn, Raquel Cristine
Bortolato, Danila Sá
Augusto-Ruiz, Walter
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Castiglioni, Gabriel Luis
Dors, Giniane Carla
Kuhn, Raquel Cristine
Bortolato, Danila Sá
Augusto-Ruiz, Walter
dc.subject.por.fl_str_mv Arroz
viscosidade
RVA
farinha de arroz
topic Arroz
viscosidade
RVA
farinha de arroz
description Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz
publishDate 2008
dc.date.none.fl_str_mv 2008-02-19
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686
url https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686
dc.rights.driver.fl_str_mv Copyright (c) 2014 VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Copyright (c) 2014 VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do Rio Grande
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do Rio Grande
dc.source.none.fl_str_mv VETOR - Journal of Exact Sciences and Engineering; Vol. 14 No. 2 (2004); 81-96
VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias; v. 14 n. 2 (2004); 81-96
2358-3452
0102-7352
reponame:Vetor (Online)
instname:Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
instacron:FURG
instname_str Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
instacron_str FURG
institution FURG
reponame_str Vetor (Online)
collection Vetor (Online)
repository.name.fl_str_mv Vetor (Online) - Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
repository.mail.fl_str_mv gmplatt@furg.br
_version_ 1797041761123565568

Registros relacionados