Produção e aplicação de mucilagem de Chia (Salvia hispanica L.) em produtos alimentícios

• Autor(a) principal: Fernandes, Sibele Santos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/10169
• topic: Semente de chia; Produtos alimentícios; Agente emulsificante; Propriedades tecnológicas; Chia seed; Extraction; Fat Replacement; Technological properties

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea cultivada anualmente, sendo considerada oleaginosa em virtude do alto teor de óleo, que corresponde de 30 a 40% da semente. As sementes de chia quando em presença de água possuem a capacidade de formar um gel transparente mucilaginoso devido à presença de moléculas hidrofílicas que se combinam com a água. A mucilagem de chia representa cerca de 6% da semente de chia e é composta principalmente por fibras dietéticas, as quais apresentam uma grande capacidade de retenção e absorção de água. Além disso, a mucilagem de chia apresenta baixo teor lipídico. Logo, a mucilagem de chia se mostra com um novo ingrediente, com potencial aplicabilidade em alimentos, atuando como emulsificante, estabilizador de espuma, agente de ligação e substituto de gordura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) para aplicação na substituição da gordura em produtos alimentícios, como pães, bolos de chocolate e maionese. Inicialmente, foi realizado um estudo da extração da mucilagem de chia, utilizando diferentes relações semente:água e tipos de secagem, seguida de sua caracterização. As mucilagens de chia liofilizada e seca a 50ºC foram aplicadas na substituição da gordura em pão e bolo de chocolate, já a mucilagem de chia liofilizada foi utilizada para a substituição do óleo e da gema de ovo em maionese. Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição proximal, suas características tecnológicas e resposta sensorial de aceitação. A substituição de até 75% da gordura nos pães pela adição da mucilagem de chia garantiu aumento no volume especifico e manteve as demais características tecnológicas, sendo que quando testadas sensorialmente, e nesse mesmo grau de substituição, os pães com adição da mucilagem de chia seca a 50ºC apresentaram maior aceitabilidade e maior intenção de compra. Os bolos de chocolate apresentaram resultados semelhantes ao dos pães, embora os melhores resultados foram obtidos com substituições inferiores a 50%. Sensorialmente, os bolos de chocolate com 75% da substituição da gordura por mucilagem de chia não apresentaram diferença significativa quanto ao tipo de mucilagem, entretanto a intenção de compra foi maior para mucilagem seca a 50ºC. Em relação às maioneses, a substituição do óleo por mucilagem de chia liofilizada apresentou aumento da estabilidade, em relação à amostra controle, e propriedades de textura semelhantes à maionese comercial. Já a adição de mucilagem de chia liofilizada pela substituição da gema de ovo apresentou resultados negativos, tanto para os parâmetros de textura, como na redução do teor lipídico. Sensorialmente, as maioneses com substituição da gema de ovo foram melhor aceitas do que as com substituição do óleo. Com este estudo, foi possível verificar que a mucilagem de chia apresenta propriedades que a possibilitam atuar como agente emulsificante em produtos alimentícios. Além disso, os produtos alimentícios desenvolvidos apresentaram-se mais saudáveis, com menor conteúdo de lipídios, garantindo características sensoriais e tecnológicas adequadas.