Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark

• Autor(a) principal: Barana, Ana Cláudia
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Lima, Regina Cristina, Botelho, Viviane Borsato, Simões, Deise Rosana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel
• Texto Completo: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1332

O soro de leite, subproduto da produção de queijo, pode se apresentar na forma ácida ou doce dependendo do tempo de maturação do queijo. Ambos possuem elevado teor de proteína, lactose e vitaminas essenciais. O soro doce apresenta ampla aplicação industrial, mas o soro ácido ainda tem aplicação limitada devido à elevada acidez. A proposta deste trabalho foi propor aplicação do soro ácido na elaboração de bebida láctea fermentada. O soro ácido foi incorporado ao preparado de frutas substituindo o volume de água em 50, 70 e 100% (v/v) e, posteriormente, acrescentado na bebida láctea fermentada. Análises físico-químicas foram feitas nas três formulações que também foram comparadas sensorialmente com um produto padrão adquirido no mercado, utilizando-se o teste de diferenças de médias de Tukey. Os resultados físico-químicos indicaram que as três formulações desenvolvidas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) para os valores de pH, acidez titulável, extrato seco total (EST) e teor de proteína. A analise sensorial, feita pelo teste de comparação múltipla, indicou que as amostras com 75 e 100% de soro, além de se apresentarem significativamente diferentes em relação ao produto padrão, também foram apontadas como ligeiramente melhor que o mesmo e com características sensoriais aceitáveis. Esse resultado indica ser possível a substituição total da água pelo soro ácido utilizada no preparo da bebida.