DESIDRATAÇÃO POR IMERSÃO-IMPREGNAÇÃO EM SOLUÇÃO DE SACAROSE E LIOFILIZAÇÃO DE COCO MADURO (Cocos nucifera Linn)

• Autor(a) principal: Amaral, Denise Silva
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Duarte, Maria Elita Martins, Cavalcanti Mata, Mario Eduardo Rangel Moreira, Pessoa, Taciano, Gurjão, Flavio Farias
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel
• Texto Completo: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/416

O presente trabalho visou avaliar a redução do teor de água pela desidratação osmótica seguida de liofilização e a influência da concentração da solução sobre a cinética de desidratação osmótica de coco madura. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos.  Pedaços de coco foram imersos em soluções de sacarose de diferentes concentrações (25º, 35º e 45º Brix), até que o equilíbrio fosse atingido, em seguida realizou-se a liofilização. A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (40ºC) por até 28 horas. O fluxo de transferência de massa em contra correte aconteceu mais intensamente nas 8 primeiras horas de processo, logo em seguida inicia-se a tendência ao equilíbrio. A cinética de desidratação osmótica de coco e o teor de água são influenciados pela concentração de sacarose. A desidratação osmótica como pré-tratamento a outro processo de conservação, como a liofilização, pode ser uma boa alternativa para a redução do teor de água presente no alimento a ser conservado.