Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais

• Autor(a) principal: Martins, Joabis Nobre
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Oliveira, Emanuel Neto Alves de, Santos, Dyego da Costa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel
• Texto Completo: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1191

A quantidade absorvida de água pela farinha é de suma importância no desenvolvimento das propriedades viscoelástica da massa e no rendimento da produção. Neste estudo foram testadas farinhas de diferentes marcas, comercializadas em Fortaleza, CE. As mesmas foram pesadas e misturadas em diferentes quantidades.  Para o processamento da massa, inicialmente os ingredientes foram selecionados e pesados segundo a formulação, seguido da mistura ou amassamento, divisão, boleamento, descanso e modelagem, fermentação e assamento ou forneamento. Diante dos resultados, a amostra 3 absorveu maior quantidade de água (67,66 ± 0,76%), sendo classificada como farinha forte. Já amostra 1 absorveu (54,07±0,61% em média) e amostra 2 absorveu (54,31±0,38) sendo classificada como farinhas médias. Diante do exposto a amostra 3 obteve melhor rendimento no processamento, desenvolvendo assim uma massa com propriedades tecnologicamente aceitáveis para panificação.