Nutritional and sensory quality of crioulo corn flour gluten cookies (Zea Mays)
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| Data de Publicação: | 2022 |
| Outros Autores: | , , , , |
| Tipo de documento: | Artigo |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento |
| Texto Completo: | https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2042 |
Resumo: | Creole seeds come by natural selection, without genetic modification and without the use of pesticides. Producing gluten-free foods is a challenging process, as gluten is a major contributor to the rheological structure of foods. The objective of this work was to develop gluten-free cookies with creole corn flour with good nutritional quality and good sensory acceptability. Two formulations were made: cookies with creole corn flour and cookie with commercial corn flour. Moisture and ash analyze were determined following the methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz. Lipid, protein and fiber determinations were performed following the methods of the Association of Official Analytical Chemists; and carbohydrate values were obtained by difference. In the sensory analysis, the following attributes were evaluated: appearance, odor and aroma, flavor, texture, global impression and preference test. Creole corn flour showed significantly higher values (p>0.05) for moisture, lipids, proteins, ash and crude fiber when compared to commercial corn flour. Cookies with creole corn flour had higher levels of moisture, lipids, ash and crude fiber, while cookies with commercial corn flour had higher levels of carbohydrates. Regarding the sensory analysis, cookies with creole corn flour obtained better acceptance for flavor, texture, odor and aroma and overall impression, obtaining better preference and purchase intention than cookies with commercial corn flour. Therefore, cookies with creole corn flour can be a good option for the celiac population due to its nutritional quality and good acceptability. |
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Nutritional and sensory quality of crioulo corn flour gluten cookies (Zea Mays)Calidad nutricional y sensorial de galletas criollas de harina de maíz sin gluten (Zea Mays)Qualità nutrizionali e sensoriali dei biscotti creoli senza glutine con farina di mais (Zea Mays)Qualidade nutricional e sensorial de cookies sem glúten de farinha de milho crioulo (Zea Mays)Qualidade nutricional e sensorial de cookies sem glúten de farinha de milho crioulo (Zea Mays)AcceptabilitySensory analysisCeliacsCentesimal compositionAceptabilidadAnálisis sensorialCelíacosComposición sentesimalAccettabilitàAnalisi sensorialeCeliaciComposizione centesimaleAceitabilidadeAnálise sensorialCelíacosComposição centesimalAceitabilidadeAnálise sensorialCelíacosComposição centesimalCreole seeds come by natural selection, without genetic modification and without the use of pesticides. Producing gluten-free foods is a challenging process, as gluten is a major contributor to the rheological structure of foods. The objective of this work was to develop gluten-free cookies with creole corn flour with good nutritional quality and good sensory acceptability. Two formulations were made: cookies with creole corn flour and cookie with commercial corn flour. Moisture and ash analyze were determined following the methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz. Lipid, protein and fiber determinations were performed following the methods of the Association of Official Analytical Chemists; and carbohydrate values were obtained by difference. In the sensory analysis, the following attributes were evaluated: appearance, odor and aroma, flavor, texture, global impression and preference test. Creole corn flour showed significantly higher values (p>0.05) for moisture, lipids, proteins, ash and crude fiber when compared to commercial corn flour. Cookies with creole corn flour had higher levels of moisture, lipids, ash and crude fiber, while cookies with commercial corn flour had higher levels of carbohydrates. Regarding the sensory analysis, cookies with creole corn flour obtained better acceptance for flavor, texture, odor and aroma and overall impression, obtaining better preference and purchase intention than cookies with commercial corn flour. Therefore, cookies with creole corn flour can be a good option for the celiac population due to its nutritional quality and good acceptability.Las semillas criollas son aquellas que pasan únicamente por selección natural, sin modificación genética y sin el uso de pesticidas. La eliminación del gluten es un gran desafío, ya que tiene una gran contribución a la estructura reológica de los alimentos. En este trabajo se tuvo como objetivo elaborar galletas sin gluten con harina de maíz criollo con buena calidad nutricional y aceptabilidad sensorial. Se realizaron dos formulaciones: galletas con harina de maíz criollo y galletas con harina de maíz comercial. Los análisis de humedad y cenizas se determinaron siguiendo las metodologías establecidas por el Instituto Adolfo Lutz. Las determinaciones de lípidos, proteínas y fibras se realizaron siguiendo los métodos de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos; y los valores de carbohidratos se obtuvieron por diferencia. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, olor y aroma, sabor, textura, impresión general y prueba de preferencia. La harina de maíz criollo presentó valores significativamente superiores (p>0.05) de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y fibra cruda cuando se comparó con la harina de maíz comercial. Las galletas con harina de maíz criollo presentaron mayores niveles de humedad, lípidos, cenizas y fibra cruda, mientras que las galletas con harina de maíz comercial presentaron mayores niveles de carbohidratos. En cuanto al análisis sensorial, las galletas con harina de maíz criollo obtuvieron mejor aceptación en sabor, textura, olor y aroma e impresión general, obteniendo mejor preferencia e intención de compra que las galletas con harina de maíz comercial. Por ello, se caracteriza por ser una buena opción de producto sin gluten para la población celíaca.I semi creoli sono quelli che subiscono solo la selezione naturale, senza modificazioni genetiche e senza l'uso di pesticidi. La rimozione del glutine è una grande sfida, in quanto ha un grande contributo alla struttura reologica degli alimenti. In questo lavoro, l'obiettivo era quello di sviluppare biscotti senza glutine con farina di mais creolo con buone qualità nutrizionali e accettabilità sensoriale. Sono state realizzate due formulazioni: biscotti con farina di mais creola e biscotti con farina di mais commerciale. Le analisi di umidità e cenere sono state determinate seguendo le metodologie stabilite dall'Instituto Adolfo Lutz. Le determinazioni di lipidi, proteine e fibre sono state eseguite secondo i metodi dell'Associazione dei Chimici Ufficiali Analitici; e i valori dei carboidrati sono stati ottenuti per differenza. Nell'analisi sensoriale sono stati valutati attributi quali: aspetto, odore e aroma, sapore, consistenza, impressione generale e test di preferenza. La farina di mais creola ha mostrato valori significativamente più alti (p>0,05) per umidità, lipidi, proteine, ceneri e fibra grezza rispetto alla farina di mais commerciale. I biscotti con farina di mais nativa avevano livelli più elevati di umidità, lipidi, ceneri e fibre grezze, mentre i biscotti con farina di mais commerciale avevano livelli più alti di carboidrati. Per quanto riguarda l'analisi sensoriale, i biscotti con farina di mais creola hanno ottenuto una migliore accettazione per sapore, consistenza, odore e aroma e impressione generale, ottenendo una migliore preferenza e intenzione di acquisto rispetto ai biscotti con farina di mais commerciale. Pertanto, si caratterizza come una buona opzione di prodotto senza glutine per la popolazione celiaca.Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca.Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca.IBPEFEX2022-11-17info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2042Brazilian Journal of Obesity, Nutrition and Weight Loss; Vol. 16 No. 102 (2022); 451-460Revista Brasileña de Obesidad, Nutrición y Pérdida de Peso; Vol. 16 Núm. 102 (2022); 451-460Giornale brasiliano di obesità, nutrizione e perdita di peso; V. 16 N. 102 (2022); 451-460RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 16 n. 102 (2022); 451-460Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 16 n. 102 (2022); 451-4601981-9919reponame:Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimentoinstname:Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)instacron:IBPEFEXporhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/2042/1277Copyright (c) 2022 Bruna Vaz da Silva, Mayara da Cunha Mendes, Bianca Pio Ávila, Eberson Dietrich Eicholz, Marcia Arocha Gularte, Fabiana Torma Botelhohttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessSilva, Bruna Vaz daMendes, Mayara da Cunha Ávila, Bianca PioEicholz, Eberson DietrichGularte, Marcia ArochaBotelho, Fabiana Torma2022-12-29T15:38:53Zoai:ojs.www.rbone.com.br:article/2042Revistahttp://www.rbone.com.br/index.php/rboneONGhttp://www.rbone.com.br/index.php/rbone/oaifrancisco@ibpefex.com.br||ac-navarro@uol.com.br||francisconunesnavarro@gmail.com1981-99191981-9919opendoar:2022-12-29T15:38:53Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento - Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)false |
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