CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E SENSORIAL DAS BOLACHAS REDONDAS PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CURRAIS NOVOS/RN

• Autor(a) principal: Macedo, Maria Luísa Rocha de
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Gaspareto, Odisséia Carla Pires, Dantas, Dayene Louyse Lírio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Holos
• Texto Completo: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/561

Os biscoitos populares são produtos amplamente consumidos nas cidades do interior do estado e até em sua capital. No município de Currais Novos, a maioria das padarias e mercados possui fabricação própria, o que diversifica a distribuição e aumenta a concorrência entre as marcas. Dentre os biscoitos mais conhecidos e apreciados estão as bolachas redondas. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar esse tipo de alimento quanto aos parâmetros físicos, envolvendo determinações de massa, comprimento, espessura, largura, volume, volume específico, densidade e expansão; e sensoriais, tais como cor, sabor, textura, aroma e aparência, assim como o teste de aceitação. Com os resultados obtidos, verificou-se que os parâmetros físicos que estão mais uniformes entre as marcas são densidade (0,27g/mL), expansão (0,23cm/mm) e comprimento (3,41cm), com desvios padrão de, respectivamente, 0,02, 0,02 e 0,22. Os que apresentam as maiores disparidades são espessura (14.89mm), largura (24,9mm) e volume (7,56mL), com 1,05, 1,21 e 1,32 de desvio padrão. Quanto às análises sensoriais, a Marca 4 foi rejeitada em todos os quesitos e a Marca 5 obteve o maior grau de aceitação, sendo aprovada em todos os fatores observados. PALAVRAS-CHAVE: biscoitos populares, bolachas redondas, análise física, análise sensorial