FERMENTADO ALCOÓLICO DE UMBU: PRODUÇÃO, CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
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Data de Publicação: | 2017 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Holos |
Texto Completo: | http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/4506 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico-química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou-se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L-1). Saccharomyces cerevisiae (5g.L-1) foi a levedura utilizada no processo fermentativo, que foi conduzido a 22°C, por 11 dias, em estufa B.O.D., sendo acompanhados diariamente o teor de sólidos solúveis totais, a produção de etanol e o pH. Após a fermentação o mosto foi submetido à refrigeração para decantar as partículas sólidas, sendo, em seguida, realizada a trasfega do fermentado, que foi filtrado e envasado. Procedeu-se, então, com as análises físico-químicas da bebida, as quais foram: densidade relativa; teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; açúcares redutores, não-redutores e totais; extrato seco total e reduzido; cinzas; sulfatos; e relação álcool/extrato seco reduzido. Os resultados das análises mostraram que a maioria dos parâmetros avaliados está dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira para fermentados de fruta, exceto a acidez total, que ficou abaixo do limite mínimo estabelecido, no entanto, em concordância com o reportado pela literatura. De maneira geral a bebida obtida apresentou boas características, podendo ser uma alternativa econômica para pequenos produtores da região Nordeste do Brasil. |
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FERMENTADO ALCOÓLICO DE UMBU: PRODUÇÃO, CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICASpondias tuberosafermentado de frutaanálise físico-químicaO objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico-química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou-se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L-1). Saccharomyces cerevisiae (5g.L-1) foi a levedura utilizada no processo fermentativo, que foi conduzido a 22°C, por 11 dias, em estufa B.O.D., sendo acompanhados diariamente o teor de sólidos solúveis totais, a produção de etanol e o pH. Após a fermentação o mosto foi submetido à refrigeração para decantar as partículas sólidas, sendo, em seguida, realizada a trasfega do fermentado, que foi filtrado e envasado. Procedeu-se, então, com as análises físico-químicas da bebida, as quais foram: densidade relativa; teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; açúcares redutores, não-redutores e totais; extrato seco total e reduzido; cinzas; sulfatos; e relação álcool/extrato seco reduzido. Os resultados das análises mostraram que a maioria dos parâmetros avaliados está dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira para fermentados de fruta, exceto a acidez total, que ficou abaixo do limite mínimo estabelecido, no entanto, em concordância com o reportado pela literatura. De maneira geral a bebida obtida apresentou boas características, podendo ser uma alternativa econômica para pequenos produtores da região Nordeste do Brasil.Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte2017-08-29info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/450610.15628/holos.2017.4506HOLOS; v. 2 (2017); 108-1211807-1600reponame:Holosinstname:Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)instacron:IFRNporhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/4506/pdfCopyright (c) 2017 HOLOSinfo:eu-repo/semantics/openAccessSilva, Jonas Luiz Almada daDantas, Carlos Eduardo Alves2022-05-01T20:18:50Zoai:holos.ifrn.edu.br:article/4506Revistahttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOSPUBhttp://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/oaiholos@ifrn.edu.br||jyp.leite@ifrn.edu.br||propi@ifrn.edu.br1807-16001518-1634opendoar:2022-05-01T20:18:50Holos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)false |
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