Elaboração e análise físico-química e sensorial de fermentado alcoólico de umbu

• Autor(a) principal: Dantas, Carlos Eduardo Alves
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional Memoria (IFRN)
• Texto Completo: http://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/826
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Spondias tuberosa; Fermentado de fruta; Caracterização físico-química; Escala hedônica

O umbu (Spondias tuberosa) é uma fruta de sabor e aroma agradáveis, nativa da região Nordeste do Brasil, que é muito consumida tanto na forma in natura quanto processada (polpa, doce, geleia, sorvete, etc.) e possui grande potencial para a produção de novos produtos, como, por exemplo, bebidas alcoólicas fermentadas. O presente estudo teve como objetivos: a elaboração de um fermentado de umbu e sua caracterização físico-química e sensorial. O mosto foi preparado diluindo-se a polpa comercial de umbu em água (1:1,5), sendo, posteriormente, seu teor de sólidos solúveis corrigido para 20°Brix pela adição de açúcar. O pH foi corrigido para 4,0; com a adição de CaCO3, e a sulfitação feita com adição de K2S2O5 (0,1 g.L-1). A levedura utilizada foi a Saccharomyces cerevisiae na forma de fermento biológico seco (5,0 g.L-1). A fermentação foi conduzida a 22°C durante 11 dias em estufa B.O.D. Após a fermentação, o mosto foi submetido à temperatura de refrigeração para decantar, sendo posteriormente realizada a trasfega do fermentado, que em seguida foi filtrado e envasado em garrafas de vidro. Foram feitas as seguintes análises físico-químicas da bebida: densidade relativa (0,9930 g.cm-3), grau alcoólico (12,57% v.v-1), acidez total (45,50 mEq.L-1), acidez volátil (5,51 mEq.L-1) e acidez fixa (39,99 mEq.L-1), pH (3,43), açúcares redutores (1,07 g.L-1), açúcares não-redutores (0,69 g.L-1) e açúcares totais (1,76 g.L-1), extrato seco total (22,49 g.L-1), extrato seco reduzido (21,73 g.L-1), relação álcool/extrato seco reduzido (4,63), cinzas (3,65 g.L-1) e sulfatos (menos de 0,7 g.L-1). A análise sensorial foi conduzida com 50 provadores não-treinados e não-selecionados, utilizando-se o teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, pelo qual foram avaliados os atributos aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global, que obtiveram notas médias de 7,84; 7,82; 7,52; 6,62 e 7,20; respectivamente, todos com índices de aceitação acima de 70%. Quanto aos parâmetros físico-químicos, apenas a acidez total apresentou-se abaixo do limite mínimo estabelecido pela legislação brasileira para fermentados de fruta. É possível concluir que o fermentado de umbu, no geral, apresentou boas características físico-químicas e sensoriais, podendo ser uma alternativa