PRODUÇÃO DE IOGURTE DESNATADO TIPO SUNDAE COM GELEIA DE HIBISCO (HIBISCUS SABDARIFFA)

• Autor(a) principal: Arévalo-Pinedo, Rosalinda
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Dos Santos, Paola Ziolli, Rolin, Camila Ribeiro, Borges, Thais Dias, Pizato, Sandriane, Cortez-Vega, William Renzo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Holos
• Texto Completo: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/10604
• topic: Análises físico-químicas; Novo produto; Sensorial; Formulações

O objetivo do presente estudo foi desenvolver um iogurte desnatado tipo sundae adicionado com diferentes concentrações de geleia de hibisco (Hibiscus sabdariffa) e avaliar suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. A geleia de hibisco foi elaborada até atingir teor de sólidos solúveis de 53-55 °Brix. O iogurte foi elaborado com leite desnatado. O iogurte após a fermentação foi refrigerado e dividido em 3 partes iguais, para obter 3 formulações: FA – iogurte com 5% de geleia de hibisco; FB – iogurte com 10% de geleia de hibisco; FC – iogurte com 15% de geleia de hibisco. Foram realizadas análises físicas e químicas, tanto no leite como no iogurte acrescido do geleia de hibisco. Para as diferentes formulações de iogurte com geleia de hibisco, foram realizadas análises de cor, microbiológicas e sensoriais. Todas as análises físico-químicas realizadas para o leite desnatado apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, exceto o teor de extrato seco desengordurado (7,40%) que ficou abaixo do mínimo estipulado. O pH encontrado para a geleia de hibisco foi de 2,54 e o teor de sólidos solúveis foi de 53 °Brix. A amostra FC apresentou uma coloração mais escura, devido a maior adição de geleia de hibisco. As parâmetros microbiológicos ficaram dentro do estabelecido pela legislação. Na avaliação sensorial obteve-se um maior índice de aceitabilidade para as amostras FB e FC. Com isso a produção de iogurte tipo sundae acrescido de geleia de hibisco mostrou-se um produto promissor e viável para o incremento do setor lácteo.