Aplicação do ultrassom no processamento de frutas e hortaliças

• Autor(a) principal: Alvarenga,Priscila Donatti Leão
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Cavatti,Laila Silva, Valiati,Bárbara Santos, Machado,Bruna Gasparini, Capucho,Lohan Covre, Domingos,Manueli Monciozo, Silva,Marcela Nobre, Vieira,Mariana de Souza, São José,Jackline Freitas Brilhante de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232021000100308
• topic: Frutas; Hortaliças; Qualidade; Tecnologia de alimentos; Ultrassom; Cavitação acústica

Resumo Este trabalho objetivou apresentar aspectos relacionados à utilização do ultrassom no processamento de frutas e hortaliças, como o funcionamento do método, os efeitos no alimento, as aplicações, os aspectos sensoriais e a percepção dos consumidores. As mudanças dos hábitos alimentares e a busca do bem-estar refletem no aumento da procura por alimentos naturais, como as frutas e as hortaliças. Estes alimentos podem sofrer alterações microbiológicas ao longo da cadeia produtiva, sendo necessária a aplicação de boas práticas agrícolas e de manipulação, e processos tecnológicos de conservação para a garantia da qualidade do produto. O ultrassom é uma tecnologia emergente aplicada no processamento de frutas e hortaliças que está relacionada a melhorias na qualidade e preservação. O princípio básico do ultrassom é a cavitação acústica, que envolve o crescimento e colapso de bolhas durante períodos de rarefação e compressão, causando alterações químicas, físicas e mecânicas no alimento. Essas alterações estão relacionadas à inativação de micro-organismos e de enzimas, à remoção de resíduos e às melhorias na qualidade físico-química, e à acessibilidade de compostos bioativos. Além disso, a aplicação deste método pode ter boa aceitabilidade pelos consumidores, que procuram alimentos mais naturais e submetidos a processos que não causem impacto ambiental.