Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento "bean to bar" e seu efeito no chocolate

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lopes, Giovana Gatti
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Taniwaki, Marta Hiromi (Orientadora)
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/756
Resumo: 102 f. - Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA).
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spelling Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento "bean to bar" e seu efeito no chocolateCacauBean to barMicrobiotaAflatoxinas102 f. - Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA).Atendendo ao mercado de chocolates finos, artesanais e agroecológicos surgem empresas denominadas bean to bar, com controle total sobre a cadeia produtiva, estabelecendo níveis criteriosos para compra de cacau. A principal etapa para formação de sabores é a fermentação, que ocorre de forma espontânea através dos microrganismos do ambiente, do fruto, do cocho e dos utensílios. Nestas condições, os objetivos do projeto foram identificar os microrganismos presentes na fermentação de diferentes terroirs dos estados do Pará, Bahia e Amazonas. Além de avaliar a ocorrência de aflatoxinas nos chocolates bean to bar do comércio. Foram coletas 46 amostras de cacau em diferentes estágios: fruto do pé, da fermentação e da secagem nos estados da Bahia e Pará e 94 amostras de chocolates bean to bar do comércio. A contagem total de bolores e leveduras foi realizada por plaqueamento direto no meio ágar DG18. A contagem total de bactérias lácticas e acéticas foi realizada no meio MRS e PDA acidificado, respectivamente. As aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foram extraídas e a limpeza foi realizada em coluna de imunoafinidade específica. A detecção foi feita em um cromatógrafo líquido de alta eficiência (HLPC). O número de colônias fúngicas isoladas foi de 421, sendo a maior representatividade no processo primário de produção. As espécies de maior ocorrência foram: Absidia corymbifera, Byssochlamys sp., Penicillium roquefort, Aspergillus section Aspergillus, Aspergillus flavus e leveduras. Durante a fermentação das amêndoas da cidade de Mocajuba-PA, a contagem de bactérias lácticas, acéticas e leveduras variou de 2,1 x 105 a 3,0 x 102; 3,0 x 105 a <10 e 7,3 x 105 a <10 durante os 5 dias de fermentação, respectivamente. A presença de bolores só ocorreu no primeiro dia com contagem de 2,0 x 102. Já na fermentação das amêndoas da cidade de Arataca-BA a contagem de bactérias lácticas, acéticas e leveduras variou de 6,2 x 105 a 5,8 x 102, 16,7 x 105 a 1 x 102 e 12x 105 a 4 x 102 nos 5 dias de fermentação, respectivamente. A presença de bolores só ocorreu no primeiro dia com contagem de 4,9 x 102. As amostras de chocolate bean to bar do mercado apresentaram níveis de aflatoxinas dentro do valor permitido. Foi constatado que quanto maior o teor de cacau no chocolate, maior é a contaminação por aflatoxinas.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Nº do processo: 2020/04096-6 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES)Ital - Instituto de Tecnologia de AlimentosCampinas-SPBrasilPós-graduação em Ciências e Tecnologia de AlimentosItalLopes, Giovana GattiTaniwaki, Marta Hiromi (Orientadora)2024-02-27T19:24:28Z2024-02-27T19:24:28Z202328 de Fevereiro de 2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/756info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentosinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL2024-02-27T19:28:47Zoai:http://repositorio.ital.sp.gov.br:123456789/756Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ital.sp.gov.br/oai/requestbjftsec@ital.sp.gov.br || bjftsec@ital.sp.gov.bropendoar:2024-02-27T19:28:47Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false
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