Controle de qualidade: análise físico-químicas para detecção de fraudes na produção de leite

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Mateus Rodrigues de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Scientia – Repositório Institucional
• Texto Completo: https://repositorio.pgsscogna.com.br//handle/123456789/61334
• topic: Análises físico-química; Análise de qualidade; Cadeia produtiva do leite; Fraude; Leite

A cadeia produtiva de leite no Brasil tem relevante importância econômica e alimentar, de modo que a análise de sua qualidade é crucial. O objetivo deste trabalho foi o de destacar a importância das análises físico-químicas para detecção de fraudes no processo de produção do leite como forma de controle de qualidade. A metodologia utilizada foi o da revisão descritiva de literatura por meio de consultas a materiais já publicados e disponibilizados em bases de dados específicas. Diante desta importância, o controle da qualidade do leite se torna eminentemente necessário, da propriedade, na ordenha, no transporte e na recepção pela indústria, ao longo desta cadeia produtiva, o leite pode ser submetido à adulteração, à fraude, com fins diversos, aumentar seu volume e torna-lo apto ao consumo, mascarando sua irregularidade. As instruções normativas 76 e 77, ambas publicadas no ano de 2018, têm por finalidade de trazer as ações necessárias para a verificação da qualidade do leite em todo caminho da cadeia produtiva, de modo a proporcionar um produto que corresponda às suas características naturais, bem como as específicas para outras formas de leite, pasteurizado, integral, desnatado, UHT e seus derivados. As análises físico-químicas são fundamentais para a aferição da qualidade do leite, estas análises estão voltadas para verificar a acidez do produto, a adição de conservantes e reconstituintes; foi demonstrado que é comum que para se buscar o equilíbrio do pH do leite, substâncias alcalinas seja adicionadas; da mesma forma, conservantes são adicionados para controle de microrganismos, bem como reconstituintes para se buscar a densidade adequada do leite, embora muitas destas adições não representem um perigo à saúde do consumidor; comprometem significativamente a condição nutricional do produto. Estas fraudes são evidentes ao longo da cadeia produtiva, de modo que a realização destas análises se torna fundamental e o segmento de farmácia, por meio de seu profissional bioquímico tem grande importância nesse processo, por possuir a capacidade e o conhecimento necessário na identificação de fraude no processo produtivo do leite, por meio de testes específicos, contribuindo, com isso, para que o mercado possa fornecer ao consumidor um produto de qualidade.