Aplicação de desenho de experiências na otimização do teor proteico na maltagem do Trigo Sarraceno

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rosa, Filipa Alexandra Raposo
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.18/6862
Resumo: Dissertação de mestrado em Engenharia Química e Bioquímica, apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa, 2019
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spelling Aplicação de desenho de experiências na otimização do teor proteico na maltagem do Trigo SarracenoTrigo SerracenoAminoacidosProteinaAnálise de VarianciaDesenho de ExperiênciasComposição dos AlimentosBuckwheatProteinAmino AcidsAnalysis of VarianceDesign of ExperimentsDissertação de mestrado em Engenharia Química e Bioquímica, apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa, 2019Orientadora Prof.ª Doutora Ana Sofia Leonardo Vilela de Matos, Professora Auxiliar, FCT-UN; co-orientadora: Doutora Carla Motta, INSA.Com a crescente consciencialização e procura por um estilo de vida mais saudável, é cada vez maior a procura por alimentos mais ricos nutricionalmente e que demonstrem ainda benefícios adicionais para a saúde humana, como os denominados alimentos funcionais. O trigo sarraceno é uma reconhecida fonte de nutrientes, dotado de amido resistente, que proporciona um alto teor de hidratos de carbono, e rico em proteína, vitaminas, minerais e principalmente fibra, prevenindo situações de obstipação e obesidade. Devido à ausência de glúten na sua composição, é utilizado como substituto dos cereais na dieta de pacientes celíacos a fim de evitar desequilíbrios nutricionais, sendo recomendado pela Organização Mundial de Gastroenterologia para pacientes que sofrem da doença. O processo de maltagem é uma das formas de processamento mais promissoras na melhoria da qualidade proteica dos alimentos e, por isso, o foco deste estudo será a otimização do teor proteico e respetivos aminoácidos essenciais durante o mesmo. Com este objetivo e numa fase inicial, determinou-se o tempo de demolha necessário para obter um teor de humidade de 50%, de modo a que se dê a absorção adequada de água, e o tempo de secagem até um teor inferior a 10% para que terminem os processos metabólicos que se iniciaram durante a germinação. Numa segunda fase, aplicou-se desenho de experiências com 2 fatores, tempo (h) e temperatura de germinação (ºC), a 3 níveis em 2 blocos, duas temperaturas de demolha (ºC). De modo a selecionar os fatores significativos e a melhor combinação de níveis, recorreu-se à análise de variância e às superfícies de resposta, respetivamente. Verificou-se que são necessárias 2h de demolha e 4h de secagem para atingir os teores de humidade desejados. Relativamente às características analisadas através do desenho de experiências, observou-se que para o teor proteico apenas a temperatura de demolha é significativa, com valores mais elevados para uma temperatura de 30 ºC. Relativamente aos aminoácidos essenciais, com exceção da metionina, cujos fatores significativos são o tempo e a temperatura de germinação, sendo a melhor combinação uma temperatura de 18 ºC e um tempo de 72 h, para os restantes aminoácidos apenas o tempo de germinação é significativo, com melhores resultados para uma germinação com a duração de 48 h.With increasing awareness and an interest for a healthier lifestyle, the demand for nutritionally richer foods that also demonstrate additional benefits to human health, such as functional foods, is growing fast. Buckwheat is a recognized source of nutrients, gifted with resistant starch, which provides a high content of carbohydrates, and rich in protein, vitamins, minerals and mainly fiber, preventing situations of constipation and obesity. Due to the absence of gluten in its composition, it is used as a substitute for cereals in the diet of celiac patients to avoid nutritional imbalances, being recommended by the World Gastroenterology Organization. The malting process is one of the most promising forms of processing in the improvement of the protein quality of food and, therefore, the focus of this study will be the optimization of buckwheat protein content and its essential amino acids. The soaking time was determined once is needed a moisture content of 50% to obtain an adequate absorption of water and so was the drying time to guarantee a moisture content less than 10% in order to end the metabolic activity of the grain. Design of experiments was applied to optimize the malting process, with 2 factors, time (h) and germination temperature (ºC) at 3 levels in 2 blocks, two different soaking temperatures (ºC). The significant factors and the best combination of levels were determined using the analysis of variance and the response surfaces. To obtain the desired moisture content, 2h of soaking and 4h of drying are necessary. Regarding the statistical analysis, it was found that for the protein content only the temperature of the soaking is significant, with higher values for a temperature of 30 ºC. For essential amino acids, the exception is methionine, whose significant factors are time and temperature of germination, with the best combination being a temperature of 18 ºC and a time of 72 h. For the remaining amino acids, the germination time is the only significant factor, with better results for a germination with the duration of 48 h.Vilela de Matos, Ana Sofia LeonardoMotta, CarlaRepositório Científico do Instituto Nacional de SaúdeRosa, Filipa Alexandra Raposo2020-05-28T11:36:35Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.18/6862pormetadata only accessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-20T15:41:43Zoai:repositorio.insa.pt:10400.18/6862Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:41:35.473386Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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