Utilização de oregãos e manjericão desidratados na aromatização de azeites da Cv. Arbequina

• Autor(a) principal: Bobiano, Marta
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/20492
• topic: Qualidade; Perfil sensorial; Caracterização físico-química; Aromatização; Tempo de prateleira; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A olivicultura em Portugal é uma das atividades mais importantes a nível económico e social. O azeite tem uma grande tradição, tendo um mercado muito dinâmico com procura de produtos diferenciados. A utilização de agentes aromatizantes vem de encontro à procura por parte dos consumidores de produtos diferenciados e por outro lado pode permitir aumentar o tempo de prateleira desses produtos. Neste sentido, com o presente trabalho avaliou-se o efeito da adição de dois agentes aromatizantes (orégãos e manjericão) a dois azeites semelhantes do ponto de vista físico-químico, classificados como virgem extra, mas diferentes do ponto de vista sensorial, sendo um deles classificado de azeite virgem extra e o outro lampante. Em garrafas de 250 mL, e com cinco repetições por tratamento, procedeu-se à aromatização dos azeites com diferentes proporções de agente aromatizante, 0,011, 0,055 e 0,110g de aromatizante desidratado/Kg de azeite, e ao fim de 30 dias de contato procedeu-se à avaliação: - dos parâmetros de qualidade, acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinção específica K232 e K270 e análise sensorial descritiva; - da estabilidade oxidativa pelo método Rancimat; - e do teor em fenóis totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH. Os resultados indicam não terem havido grandes alterações do ponto de vista físico-químico, para os dois azeites analisados e para as diferentes concentrações de agente aromatizante registando-se apenas uma ligeira melhoria com a adição de orégãos. Ao nível sensorial, as concentrações mais elevadas mascaram em grande parte os defeitos do azeite. A resistência à oxidação piorou relativamente ao controlo para os azeites com aromatizantes e ao nível da atividade antioxidante não foram registadas alterações com significado.