Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEAR

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Baiona, Susana Gomes
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19497
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEARHACCPanálise de perigospré-requisitospontos críticos de controloMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaNa constante procura de conseguir dar resposta às exigências da sociedade moderna relativamente à segurança alimentar, o sistema HACCP tornou-se uma ferramenta fundamental. De modo a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios, a análise de perigos realizada através do sistema HACCP permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivos. Todas as organizações/empresas que manipulem, transportem e/ou comercializem géneros alimentícios têm como obrigatoriedade legal a implementação de um sistema de controlo como o HACCP. O SEMEAR é um projeto social que engloba cinco áreas de atuação, nas quais se encontra o SEMEAR Mercearia. Este tem como intuito a produção e comercialização de produtos alimentares, o que leva a que no SEMEAR tenha de ter implementado um sistema HACCP. Assim, o presente trabalho teve como objetivo principal a implementação do sistema HACCP para os produtos comercializados pelo SEMEAR Mercearia. O trabalho tem como desafio acrescido o facto de a cozinha em questão servir simultaneamente de suporte à produção dos produtos da mercearia e à confeção das refeições para o SEMEAR Academia. Primeiramente começou por se realizar um diagnóstico da situação de partida, fazendo uma verificação detalhada dos pontos onde havia a necessidade de desenvolver melhorias ao nível dos pré-requisitos, bem como estabelecer as bases para a implementação do HACCP. Durante os seis meses seguintes foram colocadas em prática as medidas corretivas planeadas e foi elaborado o plano HACCP. No final identificaram-se quatro pontos de controlo, dos quais um foi considerado ponto crítico de controlo. A etapa que constitui um ponto crítico de controlo nos diversos processos produtivos é a cozeduraISARaymundo, Anabela MoreiraVitor, Maria Cristina da Costa MendesRepositório da Universidade de LisboaBaiona, Susana Gomes2020-01-29T16:10:49Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19497TID:203091493porBaiona, S.G. - Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEAR. Lisboa: ISA, 2019, 85 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:48:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19497Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:22.684323Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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