A importância da refrigeração na manutenção da qualidade de produtos hortofrutícolas

• Autor(a) principal: Costa, Stephanie Duarte da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20942
• topic: Qualidade; Produtos hortofrutícolas; Pós colheita; Temperatura

Resumo Este relatório de estágio enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Estágio Profissionalizante, inserida no Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu entre os dias 2 de janeiro e 30 de junho de 2017. Foi realizado na Cordeiro & Companhia – Comércio Hortícola e Frutícola, Lda. em Leiria tendo sido direcionado para o controlo da qualidade na receção de mercadorias. Este permitiu a aplicação prática dos conhecimentos compreendidos, teve como principal objetivo a identificação dos produtos com maiores perdas e os principais fatores com impacto na qualidade do setor de hortofrutícolas. Foi efetuado um estudo com base nos dados de 2016 de modo a perceber quais os produtos que apresentam mais perdas. Foram também analisadas as condições de transporte, armazenamento e exposição no ponto de venda. Após a colheita, os produtos hortofrutícolas são suscetíveis de degradação, com consequências em termos de segurança e qualidade do alimento. Neste caso, a utilização de métodos de conservação podem ser a solução de forma a garantir a manutenção da qualidade do produto a longo prazo. Os produtos hortofrutícolas que apresentaram maior perda ou devolução ao longo do ano foram a maçã, a melancia e o melão. Os principais problemas deveram-se à temperatura de armazenamento e exposição inadequada para estes produtos. Palavras-chave: produtos hortofrutícolas, pós-colheita, qualidade, temperatura. Abstract The present report follows the stage of the Master's Degree in Food Engineering, of the Agrarian Higher School of Coimbra. The internship which took place between the days January 2 and June 30, 2017 in the company Cordeiro & Companhia – Comércio hortícola e frutícola, Lda. in Leiria and was directed to quality control in the reception of goods. This allowed the practical application of the knowledge learned, having as main objective the identification of the products with bigger breaks and the main factors with impact on the quality of the fruit and vegetable setor. A study was performed based on the 2016 data in order to understand which products have the most losses. The conditions of transportation, storage and exposure in the sales unit were also analyzed. After the harvest, the fruits and vegetables are susceptible to degradation in terms of food safety and quality. In this case, the use of conservation methods may be the solution in order to ensure long-term product quality. The fruits and vegetable products that presented the greater breakage or devolution throughout the year were apple, watermelon and melon. The main problems were due to storage temperature and inadequate exposure to these products. Key-words: fruits and vegetables products, post-harvest, quality, temperature.