Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2022 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10174/34272 |
Resumo: | A carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Por esta razão, este produto é importância para os produtores de carne, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de carne de bovino é a maturação em seco (dry-aging), permite maximizar as suas características de qualidade sensorial, como a palatibilidade, tenrura, suculência e flavour. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da maturação em seco, durante um período de 19 dias, em carne de bovino da raça Cachena. Consideraram-se 9 animais da raça Cachena, criados em regime extensivo no Baixo Alentejo. Foram recolhidas amostras de vazia e alcatra de cada animal, realizaram-se análises aos 0, 8, 13 e 19 dias de maturação. As peças inteiras foram colocadas sobre grelhas (para permitirem a drenagem da água perdida pela carne), 48 horas após o abate, dentro de câmara de refrigeração à temperatura de 4ºC e HR de 60%. As amostras foram sujeitas a controlo microbiológico, análise do perfil de textura (TPA) e análise sensorial com painel de provadores treinado. Foi realizada uma análise de variância, seguida de teste de Tukey HSD (P<0.05), com recurso ao software Statistica v. 12. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Ao longo da maturação registou-se um aumento gradual e significativo da presença de mesófilos e psicrotróficos totais, enterobactérias e leveduras. Relativamente aos resultados obtidos para TPA, verifica-se aumento significativo da dureza do dia 0 (22,58N ± 8,45) para o dia 19 (26,27N ± 8,99). É ainda de referir que a alcatra possui, em média, carnes mais tenras do que a vazia. Os resultados da análise sensorial revelam para o parâmetro dureza que o painel de provadores não deteta qualquer diferença significativa ao longo do período de maturação e entre peças. Contudo, é de evidenciar que tanto a intensidade de Flavour como a apreciação global aumentam significativamente com o período de maturação. Com este estudo é possível concluir que o método de maturação escolhido pode ser interessante para a melhoria das características de flavour da carne, contudo é necessário rever as condições de refrigeração para que o aumento da microbiota seja menos acentuado. É ainda de referir o potencial da peça alcatra, que se revela neste estudo como sendo muito tenra. |
id |
RCAP_293f6bb6cb021b744807696ae3ce8177 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:dspace.uevora.pt:10174/34272 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Maturação em seco de carne de bovino da raça CachenaA carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Por esta razão, este produto é importância para os produtores de carne, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de carne de bovino é a maturação em seco (dry-aging), permite maximizar as suas características de qualidade sensorial, como a palatibilidade, tenrura, suculência e flavour. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da maturação em seco, durante um período de 19 dias, em carne de bovino da raça Cachena. Consideraram-se 9 animais da raça Cachena, criados em regime extensivo no Baixo Alentejo. Foram recolhidas amostras de vazia e alcatra de cada animal, realizaram-se análises aos 0, 8, 13 e 19 dias de maturação. As peças inteiras foram colocadas sobre grelhas (para permitirem a drenagem da água perdida pela carne), 48 horas após o abate, dentro de câmara de refrigeração à temperatura de 4ºC e HR de 60%. As amostras foram sujeitas a controlo microbiológico, análise do perfil de textura (TPA) e análise sensorial com painel de provadores treinado. Foi realizada uma análise de variância, seguida de teste de Tukey HSD (P<0.05), com recurso ao software Statistica v. 12. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Ao longo da maturação registou-se um aumento gradual e significativo da presença de mesófilos e psicrotróficos totais, enterobactérias e leveduras. Relativamente aos resultados obtidos para TPA, verifica-se aumento significativo da dureza do dia 0 (22,58N ± 8,45) para o dia 19 (26,27N ± 8,99). É ainda de referir que a alcatra possui, em média, carnes mais tenras do que a vazia. Os resultados da análise sensorial revelam para o parâmetro dureza que o painel de provadores não deteta qualquer diferença significativa ao longo do período de maturação e entre peças. Contudo, é de evidenciar que tanto a intensidade de Flavour como a apreciação global aumentam significativamente com o período de maturação. Com este estudo é possível concluir que o método de maturação escolhido pode ser interessante para a melhoria das características de flavour da carne, contudo é necessário rever as condições de refrigeração para que o aumento da microbiota seja menos acentuado. É ainda de referir o potencial da peça alcatra, que se revela neste estudo como sendo muito tenra.2023-02-13T17:41:00Z2023-02-132022-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttp://hdl.handle.net/10174/34272http://hdl.handle.net/10174/34272porRicardo-Rodrigues, S., Potes, M.E., Agulheiro-Santos, A.C., Laranjo, M., Elias, M. 2022. Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena. III Congresso Luso Espanhol de Pecuária Extensiva. Libro de abstracts. P.58978-84-09-47470-7sirr@uevora.ptmep@uevora.ptacsantos@uevora.ptmlaranjo@uevora.ptelias@uevora.ptRicardo-Rodrigues, S.Potes, M.E.Agulheiro-Santos, A.C.Laranjo, M.Elias, M.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-03T19:36:42Zoai:dspace.uevora.pt:10174/34272Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:22:53.457464Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
title |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
spellingShingle |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena Ricardo-Rodrigues, S. |
title_short |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
title_full |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
title_fullStr |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
title_full_unstemmed |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
title_sort |
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena |
author |
Ricardo-Rodrigues, S. |
author_facet |
Ricardo-Rodrigues, S. Potes, M.E. Agulheiro-Santos, A.C. Laranjo, M. Elias, M. |
author_role |
author |
author2 |
Potes, M.E. Agulheiro-Santos, A.C. Laranjo, M. Elias, M. |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Ricardo-Rodrigues, S. Potes, M.E. Agulheiro-Santos, A.C. Laranjo, M. Elias, M. |
description |
A carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Por esta razão, este produto é importância para os produtores de carne, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de carne de bovino é a maturação em seco (dry-aging), permite maximizar as suas características de qualidade sensorial, como a palatibilidade, tenrura, suculência e flavour. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da maturação em seco, durante um período de 19 dias, em carne de bovino da raça Cachena. Consideraram-se 9 animais da raça Cachena, criados em regime extensivo no Baixo Alentejo. Foram recolhidas amostras de vazia e alcatra de cada animal, realizaram-se análises aos 0, 8, 13 e 19 dias de maturação. As peças inteiras foram colocadas sobre grelhas (para permitirem a drenagem da água perdida pela carne), 48 horas após o abate, dentro de câmara de refrigeração à temperatura de 4ºC e HR de 60%. As amostras foram sujeitas a controlo microbiológico, análise do perfil de textura (TPA) e análise sensorial com painel de provadores treinado. Foi realizada uma análise de variância, seguida de teste de Tukey HSD (P<0.05), com recurso ao software Statistica v. 12. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Ao longo da maturação registou-se um aumento gradual e significativo da presença de mesófilos e psicrotróficos totais, enterobactérias e leveduras. Relativamente aos resultados obtidos para TPA, verifica-se aumento significativo da dureza do dia 0 (22,58N ± 8,45) para o dia 19 (26,27N ± 8,99). É ainda de referir que a alcatra possui, em média, carnes mais tenras do que a vazia. Os resultados da análise sensorial revelam para o parâmetro dureza que o painel de provadores não deteta qualquer diferença significativa ao longo do período de maturação e entre peças. Contudo, é de evidenciar que tanto a intensidade de Flavour como a apreciação global aumentam significativamente com o período de maturação. Com este estudo é possível concluir que o método de maturação escolhido pode ser interessante para a melhoria das características de flavour da carne, contudo é necessário rever as condições de refrigeração para que o aumento da microbiota seja menos acentuado. É ainda de referir o potencial da peça alcatra, que se revela neste estudo como sendo muito tenra. |
publishDate |
2022 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2022-01-01T00:00:00Z 2023-02-13T17:41:00Z 2023-02-13 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10174/34272 http://hdl.handle.net/10174/34272 |
url |
http://hdl.handle.net/10174/34272 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Ricardo-Rodrigues, S., Potes, M.E., Agulheiro-Santos, A.C., Laranjo, M., Elias, M. 2022. Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena. III Congresso Luso Espanhol de Pecuária Extensiva. Libro de abstracts. P.58 978-84-09-47470-7 sirr@uevora.pt mep@uevora.pt acsantos@uevora.pt mlaranjo@uevora.pt elias@uevora.pt |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799136711269154816 |