Efeito combinado da utilização de cultura de arranque de Lactobacillus sakei com caráter probiótico e óleo essencial de alho no fabrico de chouriço

• Autor(a) principal: Esteves, Ana Regina Miranda
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/3401
• topic: Segurança alimentar; Salmonella; Probiótico; L. sakei; Chouriço; Enchido fermentado

A fermentação de produtos cárneos é uma tecnologia que permite fabricar produtos seguros, sensorialmente muito interessantes, e com potenciais vantagens para a saúde do consumidor. Uma vez que os produtos cárneos fermentados são consumidos crus, a microbiota viável que esses produtos incorporam é ingerida pelo consumidor, e é assim possível equacionar a hipótese de obter uma vantagem probiótica. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aptidão tecnológica e probiótica de L. sakei isolado de chouriço produzido na região de Trás-os-Montes e avaliar o efeito da adição de uma cultura de arranque selecionada conjuntamente óleo essencial de alho no crescimento e sobrevivência de Salmonella spp. em chouriço. A avaliação da aptidão tecnológica de L. sakei isolados de chouriço revelou que dentro do grupo estudado os microrganismos têm uma elevada capacidade de se multiplicar em condições adversas simulando os principais obstáculos encontrados no fabrico de chouriço e também uma elevada atividade antagonista, detetada pela técnica da gota em agar contra L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. e E. coli O157:H7. Esta característica mostrou grande variabilidade entre estirpes. Na avaliação do potencial probiótico, algumas estirpes mostraram-se muito sensíveis ao pH de 2,5. A generalidade não apresentou sensibilidade aos sais biliares. A capacidade de adesão ao intestino de porco foi manifestada por todas as estirpes, ainda que algumas tenham revelado uma maior aptidão para essa finalidade. Da ponderação dos vários fatores, selecionou-se para inocular no chouriço a estirpe 1284, por apresentar uma elevada atividade antagonista, e ser de entre as mais antagónicas contra microrganismos patogénicos, aquela que conseguiu resistir ao pH 2,5, teve uma boa capacidade de crescimento e de acidificação. A utilização de uma cultura de arranque com essa estirpe de L. sakei conjuntamente óleo essencial de alho no crescimento e sobrevivência de Salmonella spp. ao longo do processo de fabrico de chouriço revelou-se interessante, principalmente enquanto o produto não atinge valores de aw muito reduzidos. Após 7 dias de secagem, que é o tempo usado por alguns fabricantes para colocarem no mercado chouriço, a utilização conjunta dos dois fatores em estudo resultou numa redução de 1,5 log UFC/g, o que é importante do ponto de vista do ganho em segurança sanitária.