Influence of Use Lactobacillus plantarum with Probiotic Character of Portuguese Meat Chouriços

• Autor(a) principal: Taveira, Ana Filipa Cardona
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/421
• topic: Probióticos; Chouriço seco fermentado; L. plantarum

Há uma preocupação cada vez maior da sociedade em incorporar alimentos saudáveis aos seus hábitos nutricionais quotidianos. Os alimentos não são somente vistos como uma simples forma de satisfazer as necessidades básicas ou mesmo de prevenir doenças crónicas degenerativas (obesidade, diabetes, cancro, cardiopatias, etc.), mas têm também evoluído para um novo conceito de promoção da saúde e bem-estar. A investigação das últimas décadas tem acumulado evidências sobre o desenvolvimento desta grande inovação, que são os alimentos funcionais. De entre as inúmeras classes de alimentos funcionais estão os chamados probióticos, alimentos processados com microrganismos vivos que, ingeridos em quantidades suficientes, exercem um efeito benéfico na flora bacteriana do hospedeiro. Entre os vários produtos já estudados como é o caso dos produtos lácteos, tem-se apostado em produtos à base de carne, como é o caso dos enchidos secos, que são processados por fermentação sem aquecimento. Estes produtos são muitas vezes considerados como menos saudáveis devido ao seu teor em gordura, aditivos e especiarias. Assim, a adição de probióticos nesses alimentos aumenta o benefício para a saúde e, como consequência, pode contribuir para o aumento do seu consumo. Neste trabalho pretende-se, numa primeira fase, estudar a sobrevivência de Lactobacillus plantarum isolados a partir de enchidos secos crus, sujeitando estes mesmos microorganismos a condições similares às do tracto gastrointestinal humano, a fim de comprovar o seu carácter probiótico. As condições previstas no estômago foram simuladas utilizando pH 2,5 e pH 6 ajustados com tampão fosfato. As condições previstas no intestino delgado foram simuladas usando MRS liquido com duas concentrações de sais biliares (0,15% e 0,30%). E, finalmente, as condições de aderência às células epiteliais do intestino foram simuladas com a capacidade de produzir biofilmes usando superfícies de polipropileno. A pesquisa da produção de substâncias antimicrobianas reveste-se de grande interesse, no sentido de se encontrar microorganismos com potencial para serem utilizados na produção de enchidos, com o objectivo de prevenir a deterioração e inibir o crescimento de microorganismos patogénicos. Sendo assim, foi também estudada a capacidade dos L. plantarum para produzir compostos antimicrobianos, verificando-se uma boa capacidade para inibir o potencial competidor. A capacidade para produzir aminas biogénicas, mais especificamente histamina e tiramina, são responsáveis por vários problemas toxicológicos decorrentes da sua ingestão e também, são motivo de preocupação em relação à higiene dos géneros alimentícios. Deste modo, nos testes efectuados neste trabalho, obtiveram-se por parte das culturas de arranque de L. plantarum resultados negativos, originando assim produtos finais mais seguros. Após verificação do carácter probiótico de L. plantarum, procedeu-se, numa segunda fase do trabalho, à análise da influência da adição desta estirpe em chouriços portugueses secos fermentados, tanto pelo método de microencapsulação em alginato, como sem microencapsulação, utilizando a tecnologia de extrusão ou de emulsão. Este estudo foi feito com o objectivo de aumentar a viabilidade das bactérias probióticas no produto em causa. Posteriormente, foram feitas análises sobre as características físico-químicas dos chouriços secos fermentados. Foi possível assim, constatar que houve uma redução do pH durante este processamento, atingindo valores finais compreendidos entre 4.88 e 5.11, a actividade da água final, compreendeu valores entre 0.91 e 0.95 e, perdas de peso variaram entre 32-40%. As análises químicas feitas aos chouriços apresentaram valores médios de 36.32% para a humidade, 31.44% para a proteína, 26.09% para a gordura, 4.06% para as cinzas e 2.77% para os cloretos. Também foram realizadas determinações microbiológicas, ao longo do processo de fabrico dos diferentes chouriços, para definir o aspecto deteriorativo do produto. As Bactérias do Ácido Láctico apresentaram crescimentos no ambiente cárneo. Pseudomonas spp., Enterobacteriaceaes e Staphylococcus spp. and Kocuria spp., sofreram uma diminuição até ao fim do processamento dos chouriços e a partir do inicio do período de secagem, foram observados baixos crescimentos de Bolores e Leveduras. As análises quantitativas descritivas (QDA) foram conduzidas para determinar as alterações nos chouriços, as quais foram relevantes em relação ao cheiro e sabor ácidos dos produtos inoculados com L. plantarum sem microencapsulação. Enquanto que, nos chouriços com adição de L. plantarum microencapsulados, as características sensoriais não foram afectadas de uma forma tão relevante, tornando-se esta uma opção para a formulação de produtos cárneos fermentados na promoção da saúde com bactérias viáveis.