Efeito da fermentação com Lactobacillus sakei produtores de antagonismo no controlo de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em chouriço de vinho

• Autor(a) principal: Afonso, Ana Filipa Pereira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6149
• topic: Listeria monocytogenes; Bacteriocinas; Enchidos fermentados

A fermentação de produtos cárneos com BAL selecionadas é uma tecnologia que permite fabricar produtos seguros, pois essas bactérias contribuem para o controlo de alguns dos microrganismos patogénicos mais preocupantes na indústria de salsicharia. O presente trabalho teve como objetivos (1) determinar a capacidade antagonista de L. sakei e L. plantarum previamente isolados de enchidos tradicionais contra alguns microrganismos patogénicos com maior importância ao nível alimentar, particularmente L. monocytogenes; (2) Estudar o efeito de condições de fabrico de chouriço na produção e ação do antagonismo contra L. monocytogenes, nomeadamente a temperatura de incubação da cultura, o pH e o teor em sal do meio de cultura e a ação do vinho na ação/deteção desse antagonismo; (3) Avaliar eficácia da utilização de L. sakei, conjuntamente com a ação do vinho comumente usado para temperar esse enchido, e a da adição de glícidos fermentáveis, em condições próximas das do fabrico de enchidos, no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. A determinação da atividade antagonista revelada por L. sakei e L. plantarum isolados de enchidos tradicionais demonstrou que neste ecossistema microbiano é possível encontrar estirpes interessantes para inibir L. monocytogenes e S. aureus, de entre outros. A produção de antagonismo por L. sakei contra L. monocytogenes foi influenciada pelo pH do meio de cultura, pelo seu teor em sal e pela temperatura de incubação. O pH de 5,5 foi o mais eficaz para a produção de Bacteriocin Like Inibitoty Substances (BLIS). O teor em sal de 2% foi o mais favorável à produção de BLIS. A utilização de vinho em meio de cultura para testar a sua eventual interação com as BLIS produzidas por L. sakei contra L. monocytogenes não evidenciou qualquer efeito, provavelmente porque o método usado foi qualitativo e não quantitativo. A utilização de L. sakei em condições próximas das do fabrico de enchidos, usando uma preparação de carne picada com uma formulação semelhante à de chouriço mostrou ser útil no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. A associação da cultura de L. sakei com vinho, glícidos fermentáveis, ou com ambos mostrou-se ser mais eficaz do que a utilização isolada das culturas de arranque. A utilização de culturas de arranque de L. sakei configura-se muito interessante para a segurança sanitária do chouriço seco cru, particularmente no que se refere ao controlo de L. monocytogenes. A sua utilização com o vinho usado para temperar resulta num controlo reforçado do microrganismo patogénico.