Sobremesas gelificadas obtidas a partir de subprodutos da indústria do arroz

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morais, Ana Rodrigues
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13360
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Sobremesas gelificadas obtidas a partir de subprodutos da indústria do arrozsobremesasgéisarroz carolinovalorização de subprodutosceliacosMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - ULO objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de sobremesas gelificadas a partir de farinha de trinca de arroz carolino, de modo a valorizar este subproduto da indústria arrozeira. Considerou-se a possibilidade de desenvolver três tipos de sobremesas de caraterísticas sensoriais distintas: “cobertura”, “papa” ou “pudim”. As sobremesas foram desenvolvidas a partir de uma formulação base, constituída por água, farinha de arroz, açúcar e ananás desidratado, na qual se variou a concentração de farinha e de açúcar, de forma a avaliar o seu impacto. Posteriormente, foi necessária a realização de estudos de sistemas modelo com hidrocolóides com a finalidade de atingir valores de referência dos diversos parâmetros das referências comerciais. A caraterização das sobremesas baseou-se em técnicas reológicas de caraterização de viscoelasticidade, de perfil de textura (TPA), de sinerese e de cor. Verificou-se que a concentração mínima de farinha de arroz para gelificar uma solução aquosa é de 8% (m/m), tendo sido esta a concentração escolhida no fim do estudo para desenvolvimentos futuros. A concentração de açúcar escolhida foi de 4%, sendo posteriormente realizado um estudo para a sua substituição por outros edulcorantes (glicosídeos de esteviol e xilitol). Sobremesas que contenham como único hidrocolóide o amido da farinha de arroz carolino, não atingem, na maioria das vezes, os valores das referências comerciais, a não ser que se utilizem maiores concentrações de farinha (diminuindo a qualidade sensorial). Como tal, é aconselhável utilizar-se 0,25% de goma xantana para a obtenção de sobremesas tipo “cobertura”, de 0,25% de k-carragenato para a obtenção de sobremesas tipo “papa” e de 1% de gelatina para a obtenção de sobremesas tipo “pudim”.ISA-ULRaymundo, Anabela MoreiraFradinho, PatríciaRepositório da Universidade de LisboaMorais, Ana Rodrigues2017-03-21T10:28:01Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13360TID:201845440porMorais, A.R. - Sobremesas gelificadas obtidas a partir de subprodutos da indústria do arroz. Lisboa: ISA, 2016, 76 p., Anexosinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:29Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13360Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:20.914280Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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