Desenvolvimento e caracterização de um smoothie probiótico

• Autor(a) principal: Moreira, André Filipe Alves
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/7407
• topic: Biotecnologia; Tecnologia alimentar; Microbiologia dos alimentos; Probióticos; Bactérias lácticas; Ácido láctico; Fruta

Os probióticos são organismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Têm vindo a ser associados a efeitos positivos na fisiologia intestinal, diarreia, resistência gastrointestinal à colonização de patogénicos, funções imunológicas, entre outras. Os frutos fazem parte de uma alimentação saudável, fornecendo vitaminas e minerais importantes para a saúde humana, tendo por isso um papel destacado na roda dos alimentos. O desenvolvimento de um produto funcional, com características probióticas, à base de fruta adquire assim, um carácter inovador, reunindo propriedades nutricionais e probióticas importantes, aliadas a vantagens sensoriais. Os smoothies são bebidas constituídas por 100% de fruta (polpa e sumo) que, desenvolvidos numa versão probiótica, incentivariam o consumo de fruta promovendo, em simultâneo, benefícios para a saúde do consumidor. Foram desenvolvidas duas versões de smoothies probióticos, banana e manga. Estes foram sujeitos a análises físico-químicas (pH, actividade da água e teor de sólidos solúveis), cor e viscosidade após a inoculação e durante o armazenamento dos smoothies. Determinou-se a viabilidade da estirpe probiótica Lactobacillus rhamnosus R11, durante 150 dias de armazenamento e a sua resistência ao sistema gastrointestinal simulado. Foram realizados testes sensoriais de aceitação, preferência e discriminação. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA)). A estirpe revelou boa viabilidade nas matrizes utilizadas, havendo perda de 2,8 (Log (CFU’s) / ml) da viabilidade na passagem pelo sistema gastrointestinal simulado. Não foram verificadas diferenças significativas de ºBrix, actividade da água e cor ao longo do período de armazenamento dos smoothies. Foi observado um decréscimo do valor de pH para valores próximos de 3.4. A análise sensorial mostrou a aceitabilidade dos smoothies e a preferência pelo smoothie probiótico de banana.